雪莲果(Smallanthus sonchifolius(Poepp.&Endl)H.Rob(Asteraceae))属菊科,多年生草本植物。雪莲果是一种高原水果,原产于南美安第斯山脉,在20世纪末传入中国,在云南、贵州、山西等地均有种植。雪莲果的食用部分为块茎,其干物质中的主要成分是糖类,且以低聚果糖居多。科学研究表明：低聚果糖能有效降低血脂、血糖水平,并能调理肠胃,治疗消化系统疾病。本文以云南雪莲果为原料,通过护色、提取、调配等工艺制成一种具有甜爽的口感和良好保健作用的功能性饮料,重点研究了饮料的防褐变工艺、雪莲果低聚果糖的提取工艺及饮料的配方。首先,本课题研究了雪莲果的热烫及护色工艺。通过对比不同温度的热烫效果,确定了90℃为最佳热烫温度,不但提高了出汁率、降低了果汁的褐变程度,而且提高了果汁中非还原性糖的含量。雪莲果的护色液配方为：维生素C 0.4%,柠檬酸0.4%,在该护色液中浸泡30 min,可以有效抑制褐变。其次,研究了热水浸提、超声波辅助提取、纤维素酶辅助提取三种方式,提取雪莲果中的低聚果糖,并检测了不同提取方式对多酚的影响。热水浸提法优化后的提取条件为：浸提温度40℃,时间3h,料液比1：4。超声波辅助提取法优化后的提取条件为：提取时间30 min,提取温度60℃,料液比1：6,超声功率60%。添加纤维素酶对低聚果糖的提取没有明显影响,故舍弃。在优化后的条件下,热水浸提与超声波辅助提取相比,低聚糖得率略高,低聚果糖得率为10.3 mg/g,多酚为4.5 mg/kg(鲜重),以热水浸提法制备雪莲果提取液,用以调配饮料。第三,通过感官评价确定了雪莲果功能饮料的配方为：雪莲果提取液40%,白砂糖12%,柠檬酸0.1%,木糖醇4%,羧甲基纤维素钠0.1%,黄原胶0.05%。按此配方调配、灌装、灭菌,制备出雪莲功能饮料。该饮料具有雪莲果的特殊风味,酸甜适口,稳定性高。其可溶性固形物含量为14.3%,酸度为3.8,低聚果糖含量为127.8 mg/100mL,多酚含量为0.0583 mg/100mL,微生物指标符合企业标准。室温下饮料可保存6个月。