黑色食品是指包含黑豆、黑花生、黑芝麻等多种黑色种皮的可食用种类,因其中含有大量的花青素、蛋白质、维生素等物质,一直为大众喜爱,是食品和药材的常用原料。黑色食品种类繁多、功效和使用方法不尽相同,但发酵对黑色食品中蛋白质、花青素等物质含量的影响以及对发酵后保肝护肾的功效作用尚未有具体报道。本论文主要进行黑色食品发酵条件优化,并对其功能进行研究。将黑豆、黑花生、黑芝麻,黑桑葚、黑木耳、黑枸杞和黑米七种黑色物质按一定比例混合后洗净晾干,研磨成粉,加入无菌水、复合益生菌粉进行发酵固定天数后取其上清,检测混合黑色食品发酵上清液中的蛋白质含量、花青素含量、多糖含量和总抗氧化性能力。结果显示:混合黑色食品发酵上清液30℃、发酵七天后整体抗氧化性最高,达到93.78%,蛋白质含量达57 mg/mL,多糖含量达0.6536 mg/mL。强抗氧化性、相对较高的蛋白质含量使发酵后的混合黑色食品具有较大的研究价值。黑色食品混合发酵后的抗氧化性检测。通过DPPH实验与FRAP实验两个实验检测最佳发酵条件下的黑色食品混合发酵液的抗氧化性,发现不同蛋白酶处理的黑色食品混合发酵液的抗氧化性之间相差不大,对于同一种蛋白酶处理的黑色食品混合发酵液的不同稀释倍数,抗氧化性随着稀释倍数的增加而降低,相对于抗坏血酸的自由基清除率,黑色食品发酵液的抗氧化性更强,且显示显著性差异(p<0.01)。黑色食品主要活性成分对四氯化碳致急性肝损伤模型小鼠的修复作用。实验造模采用腹腔注射方式,每天注射时间固定在下午两点,过程持续6周。正常组注射花生油;CCl4模型组注射0.5%的CCl4-花生油注射液,10μL/g,1次/3d。末次操作后及时清空小鼠水粮,12h后摘眼球取血1-1.5mL,而后脱颈处死,剖开腹腔取出肝脏,利用所得血清与购买的GOT、GPT试剂盒检测小鼠体内GOT、GPT含量;利用福尔马林中的肝脏进行免疫组化,观察小鼠肝脏生理组织变化;肝脏悬液离心后上清进行BCA、MDA、SOD含量测定。黑色食品主要活性物质对脱发模型小鼠的毛发生长促进作用。购买六十只雄性昆明小鼠,每组十只,分为六组,保证分组时完全随机,除空白组外,在小鼠脊柱靠近头部的皮肤上2cm×2cm大小的区域用6%硫酸钠溶液进行脱毛处理,完成造模,造模次日开始,连续14日分别给小鼠背部涂抹超纯水(空白组和模型组),5%米诺地尔溶液(阳性药组)、复合蛋白酶1发酵的黑色食品上清液、复合蛋白酶2发酵的黑色食品上清液、复合蛋白酶3发酵的黑色食品上清液。14天后脱颈处死,取脱毛处理处背部皮肤,除去新生毛发,进行HE染色处理,观察其毛囊状态。判别各组小鼠脱毛部分皮肤恢复情况主要根据表皮厚度及炎细胞浸润两个指标,以此可判断,阳性药效果突出,复合蛋白酶2组效果虽不如阳性药明显,但也有一定的修复作用、然后是空白组,复合蛋白酶1和复合蛋白酶3几乎看不到修复效果,可以看出混合黑色食品发酵上清液对脱毛模型小鼠的毛囊有修复作用。