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鱼类和贝类等水产品由于富含高品质蛋白和其他必需营养元素而成为人类健康膳食必不可少的一部分。然而,由于工业污染等原因造成的汞(Hg)及其化合物污染,可以通过食物链在水生生物体内累积并沿食物链传递,并最终危害处于食物链顶端的人类。本论文系统地研究了12种市售鱼和4种渔村捕捞鱼肉中THg和MeHg含量,并对居民的食鱼量和生活习惯进行了问卷调查,通过统计分析与估算初步探讨了珠三角居民的THg与MeHg饮食暴露量及暴露风险,提出了预防对策与饮食建议。具体研究内容如下：1、全自动MeHg分析系统MeHg分析实验条件优化；实验结果表明,当N2吹扫时间设定为5 min,N2和Ar流速分别为344 mL/min和34 mL/min时,GC柱分离温度为40℃左右时,Hg0、MeHg和Hg2+乙基化产物分离效果和分离速度最佳；在通常的MeHg分析工作曲线范围内,乙基化试剂的最佳投加量为40μL；用KOH水溶液或KOH/CH3OH溶液消解鱼样标准参考物质DORM-3,结果都有较高的准确度和精密度。2、珠三角地区典型食用鱼类THg及MeHg含量、人体外暴露量计算及风险评估；本实验研究了珠三角4个典型城市(广州、深圳、珠海、肇庆)市售鱼体中THg和MeHg的含量及分布特点,根据鱼体中的含量估算了珠三角地区普通人群人体THg和MeHg的暴露水平,并利用国际公认相关标准对食鱼的THg和MeHg暴露风险进行了评估。结果显示,广州市鱼体肌肉中MeHg含量范围为2.39～349μg·kg-1,平均含量为43.4μg·kg-1。不同食性鱼类MeHg含量水平依次为：肉食性>杂食性>草食性,处于食物链不同环节解释了这种含量差异。从生长环境来看,海水鱼肌肉的MeHg含量总体上高于淡水鱼。与国内其它地区商品鱼相比,广州市商品鱼中MeHg含量相当,但明显低于野生鱼。居民通过食鱼摄入的MeHg范围为0.035～0.087μg·(kg·d)-1 (bw),均值为0.050μg·(kg·d)-1 (bw),远低于美国EPA规定的MeHg暴露参考剂量(RfD)值(1.1μg·(kg·d)-1),也低于WHO/FAO制定的临时性周可承受摄入量(PTWI) (1.6μg·kg-1)。研究结果表明,广州居民食鱼MeHg暴露风险较小,但儿童等敏感人群食用特定鱼类的量和频次要引起一定注意。3、珠三角地区人体THg及MeHg内暴露水平及风险评估；广东湛江某渔村海水鱼含量范围为27～362μg/kg,平均含量90μg/kg,总体偏低。由于饮食习惯的特殊性,当地居民仍有较高人发MeHg含量,范围为190～3323μg/kg,平均含量为929μg/kg。根据不同饮食习惯、不同性别、不同年龄阶段人群头发THg和MeHg含量水平,判断珠三角地区人体MeHg的主要来源,评估其暴露风险,MeHg含量与THg、年龄之间的关系湛江城区、广州、深圳、珠海四城区人发MeHg含量处于低值水平。