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为了解黑龙江省芸豆蛋白质功能特性,首先利用荧光及紫外分光光度法,对黑龙江主栽品种En、紫荆花、白沙克、日本红、西班牙白、英国红等6种芸豆蛋白质进行功能性质测定,并对6个品种的蛋白质功能性质进行了相关性分析;其次,将蛋白质含量最高的英国红芸豆蛋白质进行碱性蛋白质酶水解,通过超滤、葡聚糖凝胶Sephadex G-25柱层析对芸豆蛋白质水解液进行分级,制备降血压肽,并对降血压肽的ACE抑制率进行了测定,同时对具有ACE抑制率的活性肽进行了抗氧化活性分析。具体研究结果如下:1.En、紫荆花、白沙克、日本红、西班牙白和英国红芸豆蛋白质含量分别为20.4%、19.2%、20.1%、19.6%、17.4%和21.8%;脂肪含量分别为8.46%、2.56%、8.0%、8.11%、7.72%和5.51%;总糖含量分别为5.5%、4.7%、4.4%、4.9%、4.5%和5.1%;水分含量分别为7.36、10.51、9.0、8.36、8.20和9.24g/100g;灰分含量分别为3.1%、3.5%、3.6%、3.5%、3.1%和3.3%。2.6种芸豆蛋白质在pH4.0左右时其溶解性均最低;白沙克芸豆蛋白质游离巯基及总巯基含量均最高,分别为41.3μmol/g和75.2μmol/g,西班牙白芸豆蛋白质游离巯基及总巯基含量均最低,分别为28.4μmol/g和50.3μmol/g;En芸豆蛋白质疏水性最强,其疏水指数为457.1;6种芸豆蛋白质浓度在5%时,起泡力均最大,起泡稳定性随蛋白质浓度的增加而增加,随时间的延长而降低,其中日本红的起泡能力最强为14.78%;6种芸豆蛋白质浓度在1%~7%之间,随着蛋白质浓度的增大,乳化性及乳化稳定性增大,其中En的乳化性及乳化稳定性均最大,分别为52.7%和52.3%;随着蛋白质浓度的增大,6种芸豆蛋白质吸水能力增强,其中英国红吸水能力最强为1.46%;吸油能力随着蛋白质所占比例的减小而增强,其中西班牙白的吸油能力最强为5.53%;芸豆蛋白质浓度为11%时,6种芸豆蛋白质均产生凝胶现象,其中En和西班牙白的凝胶能力较其它品种弱。芸豆蛋白质的各功能特性具有一定的相关性。此研究为黑龙江省芸豆品种的深加工奠定了基础。3.分别在胃蛋白质酶、碱性蛋白质酶、胰蛋白质酶、糜蛋白质酶、风味蛋白质酶最适的水解条件下水解英国红芸豆蛋白质制备降血压肽,研究结果表明,在水解温度为50℃,pH为10.5,蛋白酶的加酶量为150 u/mL,水解时间为3h的条件下酶解液的ACE抑制率最高为70.56%;并对水解液进行抗氧化性能力分析,发现水解液具有一定的抗氧化活性,其DPPH自由基清除率为29.36%,超氧阴离子清除能力为52.4 u/mgpro。4.以英国红芸豆蛋白质为材料,用碱性蛋白质酶水解芸豆蛋白质,通过超滤、葡聚糖凝胶Sephadex G-25柱层析对芸豆蛋白质水解液进行分级。层析结果表明:超滤液在3kDa以下的样品组洗脱出两个峰,平均分子量分别约为854.08 Da和316.23 Da,ACE抑制率分别为89.26%和84.47%;超滤液在3k Da~5k Da之间的样品组洗脱出两个峰,平均分子量分别约为4753.35 Da和3061.24 Da,其ACE抑制率分别为82.73%和80.06%;超滤液在5kDa~10kDa之间的样品组洗脱出一个峰,平均分子量约为9189.67 Da,其ACE抑制率为47.42%。通过对收集后的组分进行抗氧化活性测定,结果为:平均分子量分别约为854.08 Da和316.23 Da的DPPH自由基清除率分别为41.93%、44.37%,抑制超氧阴离子清除能力分别为73.22 u/mgpro、80.41 u/mgpro;平均分子量分别约为4753.35 Da和3061.24 Da的DPPH自由基清除率分别为33.49%、38.64%,抑制超氧阴离子清除能力分别为54.28 u/mgpro、59.06u/mgpro;平均分子量约为9189.67 Da的DPPH自由基清除率为8.14%,抑制超氧阴离子清除能力为21.19 u/mgpro。