我国拥有丰富的银杏资源,每年白果产量超过18000吨,但由于白果中存在氰化物和银杏酸等有毒物质,严重限制了白果的加工与利用,导致白果产量过剩。将白果制备成饮料有助于解决产量过剩的问题,但白果浊汁饮料含有丰富的碳水化合物和蛋白质,在货架期易出现分层及沉淀问题,浊汁饮料的稳定性是加工过程的关键问题。本论文以白果(Ginkgol biolba L.)为原料,首先检测了白果中的氰化物和银杏酸含量,然后研究不同处理方法对白果银杏酸的降解效果,旨在降低白果毒性;最后以降毒的白果为原料,研究了酶解工艺、稳定剂配方和均质工艺对白果浊汁饮料稳定性的影响。首先,分别采用了蒸馏异烟酸-吡唑酮法、酸水解异烟酸-巴比妥酸法和酶解离子色谱法三种方法检测白果的氰化物含量;采用高效液相色谱法检测银杏酸含量。结果表明采用酸水解法和酶解法在白果胚芽中检测到微量的氰化物,结果分别为0.36±0.08mg/kg和0.29±0.05 mg/kg;白果中总银杏酸含量为163.11±2.31 mg/kg。其次,探究了红外、微波和水煮热处理对白果中银杏酸的降解效果以及对银杏黄酮的影响。结果表明以冷冻干燥处理为对照,红外、微波和水煮处理都可以显著降低白果中的银杏酸含量(P<0.05)。其中水煮处理的降银杏酸效果最好,其次是红外处理;微波处理对银杏黄酮的影响最小。此外,研究了碱液处理对银杏酸的影响,发现在相同的热处理条件下,碱液浸泡过后银杏酸更容易降解,但是与浸泡时间无依赖关系;与碱液浸泡相比,碱液水煮的降银杏酸效果更好,0.05%的碱液水煮20 min可以去除75%的银杏酸,但是银杏黄酮的损失也较多。随后研究了不同处理方法的联合作用对银杏酸和银杏黄酮的影响,结果表明,联合处理方法的降银杏酸效果均显著高于单一处理方法(P<0.05)。综合考虑银杏酸的降解效果和银杏黄酮的损失,碱液水煮联合红外热处理的方法比较理想,可以使白果中银杏酸含量下降到10 mg/kg。最后,以降毒后的白果为原料制备白果浊汁饮料,研究了酶解工艺、稳定剂配方和均质工艺对浊汁饮料稳定性的影响。结果表明酶解处理后,饮料浊汁体系的黏度、Zeta电位和粒径等物理性质会发生显著变化(P<0.05),当酶解DE值为40%~55%时,白果浊汁具有较好的稳定性;采用均匀设计方法确定了饮料的最佳稳定剂配方:微晶纤维素(MCC)0.26%,酪蛋白酸钠0.15%,蔗糖脂肪酸酯(SE-11)0.13%,单甘酯0.04%;研究不同均质压力处理对饮料的粒径、Zeta电位、悬浮稳定性以及背散射光强度变化值((35)BS)的影响,发现均质工艺可以显著提高饮料稳定性。此外,利用Turbiscan分析可知当均质压力超过70 MPa,饮料中的悬浮颗粒在贮藏过程中更容易聚集,不利于饮料的稳定性,在均质压力为70 MPa,均质2次的条件下,浊汁饮料最稳定。经过6个月的贮藏,饮料的粒径、电位、pH和色差发生一定的变化,但不影响饮料的稳定性,饮料未出现分层、沉淀等不稳定现象。