米渣作为以大米为原料的淀粉糖工业和发酵工业的主要副产品,蛋白含量在60%以上。目前米渣主要作为一种劣质低廉的蛋白质资源用于饲喂动物,其中所含的大米蛋白质没有得到充分的综合利用,而大米蛋白是被国际公认的优质蛋白,因此,对米渣中的蛋白进行综合开发利用,既可以减少资源浪费,又可以创造更多价值,将会为农业经济的发展带来新的增长点。本文以米渣为原料,优化了米渣抗氧化肽制备的工艺条件,探讨了抗氧化肽体外抗氧化效果及其理化、功能与营养特性,并研究了抗氧化肽对大鼠肠道吸收、sIgA及抗氧化活性影响。研究结果如下：1、以还原力为指标,从四种蛋白酶中确定了制备抗氧化肽的最适水解用酶为胰蛋白酶。通过单因素实验和响应面分析优化确定了最佳酶解条件为：pH7.56,时间2 h,温度52℃,水料比为9,此条件下抗氧化肽的还原力(即吸光度)可达0.688。2、抗氧化肽在4种体外抗氧化体系中均表现出较强的抗氧化活性；对羟自由基、超氧自由基和DPPH自由基的清除作用与其浓度呈量效关系,IC50分别为4.267 mg/ml、2.911 mg/ml、4.964 mg/ml,对亚油酸的过氧化也有一定的抑制作用。3、抗氧化肽中短肽含量为74.27%,分子量大部分都集中在3000 Da下,平均直径约为初始米渣粒子平均直径的1／6；抗氧化肽的溶解性和乳化活性、表面疏水性较米渣蛋白有显著提高；通过对抗氧化肽进行氨基酸分析得知氨基酸含量最多的为谷氨酸,其次是天门冬氨酸；限制性氨基酸为色氨酸和赖氨酸。其中必需氨基酸含量丰富,达到了总量的39.61%。4、通过动物实验得出,与豆粕和米渣蛋白相比,抗氧化肽日粮在促进大鼠增重和提高饲料转化效率方面具有更明显的作用；并能更好地促进大鼠肠道吸收、提高肠黏膜sIgA水平及小肠组织的抗氧化能力。