本文顺应供给侧结构性改革的政策导向,根据需求侧对美味方便佳肴的需要,以牦牛筋腱肉为主要原料,开发红烧牛肉面臊子新产品。在传承红烧牛肉面的基础上,将川菜技艺与现代食品加工新技术紧密结合,助推红烧牛肉面臊子新业态形成。1.通过质构仪和气相质谱色谱联用仪等测定炒制后牛肉的各类指标,对牛肉油炸炒制增香效果进行分析与评价。结果表明:通过预油炸炒制实验,结合感官评价和水分含量测定,确定出牛肉在130℃-160℃的油温环境下炒制,易增香且容易避免焦糊。后续实验在160℃油温下进行,选取综合评价最高的牛肉,测得水分含量为34.74%,焖煮后硬度为1.22kg,咀嚼力为585.37g。对未炒制和炒制后的牛肉进行香味对比实验,使用固相微萃取GC-MS测定,未炒制组测出29类香味物质,炒制组测出38类,并且炒制后醛类含量提升3.04%,酮类含量提升8.72%,醇类含量提升11.78%,因此证明炒制对牛肉增香有重要作用。2.通过对炒制工艺中原辅料预处理、辅料耐热性及添加量等工艺参数探讨,优化炒制工艺。结果表明:通过以腥味和牛肉水分的脱除为指标,确定了漂洗-预煮的前处理工艺,经过处理的牛肉水分含量为53.82%,脱腥40.65%。通过辅料耐热性的研究,模拟炒制温度曲线,确定了先放双酱料,再放双椒,最后添加秘制香辛料的顺序。通过正交实验优化实验,确定了炒制26min、双酱料添加13.00%、双椒添加4.50%和秘制香辛料添加7%的炒制工艺参数。3.通过原料骨处理实验、熬制工艺响应面优化实验,结合总氮溶出率、胶原蛋白、感官等指标,探讨骨汤熬煮工艺。结果表明:原料骨破碎成碎骨可提升营养成分的提取率;通过对比实验,得出原料骨按牛骨、猪骨和鸡骨按3:5:2比例进行搭配,风味更佳适合本产品,且测得汤中的蛋白质含量为12.73mg/ml,钙含量为1.13mg/L,磷含量为2.26μg/L;通过响应面优化同时结合生产效益需求,在常压条件下,液料比为4:1,熬制温度为97℃以上,时间为5h,所得的样品骨汤总氮溶出率高达63.86%,感官评定为86.55分。4.通过底物原料对焖煮增香实验、焖煮工艺对牛肉品质影响实验,结合牛肉质构测定和罐藏产品保藏试验,优化出最佳焖煮工艺参数。结果表明:在底物中加入2.00%的酵母提取物,可以增加焖煮时的美拉德反应而提升风味;并且复合氨基酸按:半胱氨酸0.10%,甘氨酸0.05%,蛋氨酸0.05%,丙氨酸0.02%的量添加,可提升红烧肉的香味,同时增加产品的醇厚口感;定制配送类臊子调料在常压条件下,100℃环境中焖煮2.0h-2.5h,质构仪测得牛肉硬度为1.31kg,符合人们膳食习惯;罐藏类臊子产品,在高压121℃环境下,焖煮35min,质构仪测得牛肉硬度为1.26kg,且能保藏120天以上。