本论文包括四章研究内容。第一章主要调查了我国肉与肉制品中彩虹色斑现象的存在情况；第二章研究了常用加工工艺和添加物对肉制品中彩虹色斑产生的影响；第三章在第二章的研究基础上，筛选出肉制品中彩虹色斑最少的加工工艺；第四章结合前三章的研究结论，探讨了肉制品中彩虹色斑的产生变化与肌肉结构之间的联系。第一章，对我国几家大型屠宰场的猪、牛分割肉及南京各大超市销售的部分肉制品进行了调查。结果表明，鲜猪肉中各部位均无彩虹色斑现象；分割牛肉半腱肌中彩虹色斑的发生率为8 3％，背最长肌、腰大肌和股二头肌中彩虹色斑的发生率分别为21％、7％和5％。牛肉制品中帕斯雀牛肉、烤牛肉和酱牛肉彩虹色斑最明显，猪肉制品中西式火腿片和咸肉中最明显。第二章，主要研究了滚揉时间、超声水浴处理时间、煮制温度以及水、NaCl、亚硝酸钠、复合磷酸盐等一些常用添加物对半腱肌中彩虹色斑的影响。试验结果表明，半腱肌中彩虹色斑点随着滚揉时间和超声水浴处理时间的增加而减少，随着煮制温度的增加而增多；添加水对彩虹色斑点无影响，但添加NaCl和复合磷酸盐却能显著增加半腱肌中的彩虹色斑。第三章，结合第二章的研究结果，选择滚揉时间、超声水浴处理时间和煮制温度这3个因素对生产工艺进行改进，以生产出彩虹色斑较少的肉制品。结果表明，滚揉处理14h，然后超声水浴处理9min，最后煮制到中心温度为68℃时制品中彩虹色斑最少，其强度和面积分别为0．18和8％。第四章，研究了超声水浴处理后半腱肌中彩虹色斑的变化与表面结构和肌原纤维蛋白水解之间的关系，同时也研究了煮制和腌制后肌肉表面肌原纤维结构的变化。结果表明：超声波水浴处理9min时，出现分子量为25kDa的肌原纤维蛋白水解，肌原纤维小片化指数(MFI)随超声水浴处理时间的增加也不断增加，同时其肌原纤维的排列变得杂乱无序。而腌制和煮制后其切面变得平整致密，肌原纤维的排列也比较规则。彩虹色斑的产生和变化与肌原纤维的切面结构有密切联系。