水饺是深受欢迎的传统特色食品,随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,方便即食水饺倍受人们的青睐。但用风干等传统方法干燥的制品通常会使水饺品质降低。相比于传统干燥方法,冻干水饺能保持原有新鲜食品的色、香、味、形和营养成分不损失,在常温下可长时间保存,食用方便。但是,复水性与人们快节奏生活的要求还有很大差距。针对这一问题,本文以提高冻干水饺的复水性为目标,对水饺的冻干工艺进行优化,对冻干水饺的改良剂进行了筛选,并对改良剂的物性进行了测定,用多孔介质中的传递原理建立了冻干水饺的复水模型,以期为冻干水饺及其它冻干食品的生产实践提供技术依据。本文的主要研究内容与研究结论如下:对冻干水饺的工艺进行优化,确定为在-30℃下预冻3 h;转入升华干燥阶段,在-8℃下干燥4 h,然后升温到0℃持续13 h;最后转入解析干燥阶段,在40℃下干燥6 h。对提高水饺复水性能的改良剂进行研究。以复水比为目标,先通过单因素实验,获得改良剂的适合加入量;再通过正交实验,将其进行复配,得到改良剂的优化配比;在此基础上,研究了改良剂及不同的干制条件对水饺品质的影响。结论如下:当B-糖添加量为4%,蔗糖的添加量为6%,NaCl添加量为6%时,冻干水饺的复水比达到最大;三者复配时,当B-糖、蔗糖、氯化钠的添加量分别为4%、6%、8%时,冻干水饺的复水比为1.90;改良剂对冻干水饺品质的影响结果表明:加入改良剂,对冻干水饺的营养成分含量的影响不大,改良剂可以改善水饺皮与水饺馅的微观结构,使水饺皮结构更加的规整,水饺馅中脂肪分散更均匀;通过对比热风干燥与冷冻干燥方式对水饺营养成分及微观结构的影响,证明了冷冻干燥的方式要优于热风干燥。溶解度、密度、黏度及电导率是化工设计和过程优化不可缺少的基础物性和热力学数据,并且与溶液的热力学性质存在内在联系,因此,在冻干水饺改良剂筛选的基础上,对筛选的改良剂的物性进行了测定。结论如下:(1)溶解度的测定:在303.15 K~353.15 K,B-糖在6%的蔗糖溶液、8%的NaCl溶液中及在两者的混合溶液中的溶解度随着温度的升高而升高,用修正的Apelblat溶解度方程对测定的实验数据进行了关联,平均相对偏差小于7.5%;计算了B-糖在6%的蔗糖溶液、8%的NaCl溶液中及在两者的混合溶液中的溶解焓(ΔH)与溶解熵(ΔS),ΔH与ΔS均为正值,表明B-糖在三种溶液中的溶解为熵变驱动的过程。(2)密度的测定:在323.15 K~353.15 K,4%的B-糖溶液、6%的蔗糖溶液、8%的NaCl溶液及三者的混合溶液的密度均随着温度的升高而降低,对体系的密度与温度的关系进行了关联,平均相对偏差均小于0.063%。(3)黏度的测定:在323.15 K~353.15 K,4%的B-糖溶液、6%的蔗糖溶液、8%的NaCl溶液及三者的混合溶液的黏度均随着温度的升高而降低,用最小二乘法,对体系的黏度与温度的关系进行了关联,平均相对偏差均小于0.749%。(4)电导率的测定:在323.65 K~353.65 K,4%的B-糖溶液、6%的蔗糖溶液、8%的NaCl溶液及三者的混合溶液的电导率均随着温度的升高而升高,计算了其相应的摩尔电导率,并对所研究体系的摩尔电导率与温度的关系用Arrhenius方程进行了关联,平均相对偏差均小于2.55%。在冻干水饺改良剂筛选的基础上,用基于多孔介质的毛细管流理论对冻干水饺的复水机理进行研究,以期为冻干水饺及其它冻干食品的生产实践提供技术依据。