肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性是决定肉类及其制品品质的关键因素,对产品的赋形、质构、保水性等有重要作用。目前我国大多数凝胶类低温肉制品中的氯化钠含量较高,过量摄入钠盐会给人体健康带来负面影响,而直接减少氯化钠的添加量,不仅会降低产品的感官成度,影响口感,还会使凝胶类肉制品出现质构变差等问题,这直接会影响到产品的品质。因此,如何在减少钠含量的同时又能保证产品的良好品质,成为凝胶类肉制品行业亟待解决的问题,而国内有关低钠条件下肌肉蛋白热凝胶特性改善途径的研究还较少。本研究以鸡胸肉肌原纤维蛋白为研究对象,在研究不同的氯化钠浓度(0.1-0.6mol/L)对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性影响的基础上,进一步研究了用氯化钾、海藻粉和柠檬酸钠部分替代氯化钠对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,旨在为优化加工工艺,改善低氯化钠条件下凝胶类肉制品的品质提供理论依据。具体研究内容和结果如下：1不同氯化钠浓度下鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的研究研究了不同的氯化钠浓度(0.1-0.6mol/L)对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶保水性(water holding capacity, WHC).硬度、流变学特性、凝胶中水分子弛豫特性(T2)以及微观结构的影响。结果表明：在低氯化钠浓度(≤0.2mol/L)下,形成的凝胶WHC和硬度很低。氯化钠浓度达到0.3mol/L时,凝胶WHC和硬度显著增加(p<0.05),并在氯化钠浓度为0.5mol/L时,均达到最大值；不同的氯化钠浓度对T2弛豫时间分布为3个峰,分别对应于结合水、不易流动水和自由水。加入氯化钠会使T22向慢的弛豫方向移动；低氯化钠浓度时(≤0.2mol/L),G’变化不显著,0.3-0.6mol/L时,随着氯化钠浓度的升高,G′的终值增大；不同的氯化钠浓度下形成的凝胶微观结构也存在明显的差异,在低氯化钠浓度时(≤0.2mol/L),形成的凝胶网络结构不明显,随着氯化钠浓度的升高,凝胶网络结构开始形成并随着氯化钠浓度的升高,凝胶网络变得更加致密,氯化钠浓度为0.5mol/L时形成的凝胶网络结构最好,同时此浓度下形成的凝胶WHC和硬度也最好。综上所述：在低氯化钠浓度(≤0.2mol/L)下的凝胶特性较差,随着氯化钠浓度的增加,凝胶特性逐渐变好,在氯化钠浓度为0.5mol/L时,凝胶WHC和硬度最好。2氯化钾、海藻粉和柠檬酸钠对鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响研究了不同比例的(0%-40%)氯化钾部分替代氯化钠对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶WHC、硬度的影响。结果显示：与对照组(0%)相比,替代组的凝胶WHC和硬度均有升高的趋势,但是差异不显著(p>0.05),并且不同的替代组之间的凝胶WHC和硬度的变化差异也不显著(p>0.05)。不同替代比例的氯化钾对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶的流变学特性、凝胶中水分子弛豫特性(T2)以及微观结构均没有显著影响。在低氯化钠浓度(0.2mol/L)条件下加入不同比例(0%-8%)的海藻粉会显著提高凝胶WHC和硬度,但海藻粉比例为6%的处理组和海藻粉比例为8%的处理组差异不显著；在鸡胸肉肌原纤维蛋白溶液中加入海藻粉对T22有显著影响,最大峰的位置发生明显变化,形成了更快的弛豫时间。对以上结果综合考虑,并考虑到实际生产中海藻粉的添加量不宜过多,最适宜的比例为4%-6%。在低氯化钠浓度(0.2mol/L)条件下加入不同浓度(0%-0.6%)的柠檬酸钠可以显著提高凝胶WHC和硬度。柠檬酸钠的添加量为0.6%时,其凝胶WHC和硬度达到最大值；随着柠檬酸钠添加量的增加,T22发生了显著(p<0.05)的变化,向慢的弛豫方向移动。T22峰面积百分数逐渐增大,T23峰面积百分数逐渐减小,一部分自由水转变为不易流动水,说明水的移动性加强了,可能对应于WHC增加。对以上结果综合考虑,并考虑到柠檬酸钠中也含有钠元素添加量不宜过多,最适宜的添加量为0.4%。3氯化钾、海藻粉、柠檬酸钠对低氯化钠浓度下鸡肉肠加工特性的影响按三因素三水平的正交试验将三种物质部分替代氯化钠应用于鸡肉肠中,以减少产品中氯化钠的含量,实验证明,最佳组合为氯化钾替代比例20%,海藻粉添加量6%,柠檬酸钠添加量0.4%。此时,产品中的钠含量相当于添加1.2%的氯化钠(接近0.2mol/L)中的钠含量,且产品经感官评定,在可接受的范围内。