杂环胺是富含蛋白质的食品在热加工过程中产生的一类准致突变和致癌化合物,广泛存在于日常饮食中,是一种潜在的食品安全风险因子,因此对膳食杂环胺控制技术的研究具有重要意义。课题选择2-氨基-1甲基-6-苯基眯唑[4,5-b]吡啶(PhIP)和2-氨基-3,8-二甲基咪唑[4,5-f]喹(MeIQx)为研究对象,通过构建化学模型体系,分别研究了两种杂环胺的生成规律,竹叶提取物和9种黄酮类化合物抑制杂环胺的作用规律,同时研究了黄酮对杂环胺的抑制率与其自由基清除能力的关系,初步阐明了黄酮抑制杂环胺产生的作用机理。研究发现,竹叶提取物对化学模型体系下的PhIP和MeIQx均有抑制效果,且有显著的量效关系,IC50值分别为0.34mg/mL和2.15mg/mL;竹叶提取物中的4种黄酮单体荭草苷、异荭草苷、牡荆苷、异牡荆苷对PhIP的抑制具有明显量效关系,IC50分别为：0.162mg/mL,0.160mg/mL,0.301mg/mL,0.322mg/mL;木犀草素、芹菜素、非瑟酮、橙皮素、异鼠李素5种黄酮类化合物对PhIP的产生也具有明显抑制,IC50分别为0.269mg/mL,0.382mg/mL,2.743mg/mL,4.251mg/mL和1.675mg/mL。9种黄酮单体对化学模型体系中MeIQx产生也均有抑制作用,但无明显量效关系。通过邻苯三酚自氧化法分别研究了9种黄酮类化合物清除超氧阴离子自由基的能力,黄酮自由基清除力ECso与杂环胺抑制率IC50的线性拟合相关系数R2=0.8003,表明黄酮类化合物抑制杂环胺的能力与其抗氧化活性高度相关,初步推断黄酮类化合物可能通过清除化学反应过程中形成的自由基而起到对PhIP的抑制作用。