油条是我国传统的早点食品,因其色泽金黄,外酥脆内松软,咸香适口而备受消费者的喜食。油条的制作工艺是利用油脂作为热交换介质,使面团中的淀粉糊化,蛋白质变性。虽然人们已经认识到蛋白质和淀粉是影响面制品品质的主要因素,但关于蛋白质及淀粉对油条品质影响的研究还鲜有报道。因此,本文分析研究了小麦蛋白和淀粉特性与油条感官评价指标与质构指标的相关性,并在此基础上,深入研究了面粉中蛋白质、淀粉的性质在油条加工过程中的变化,试图通过此研究了解蛋白质及淀粉对油条品质影响的机理。主要的研究内容和结果如下：(1)小麦蛋白和淀粉特性对油条品质的影响本课题以8种小麦粉为原料制作油条,在对其进行感官评价后,运用质构分析(TPA试验)与理化指标分析(含油率、膨胀率)测定油条的品质,并将测得的小麦蛋白及淀粉特性与油条品质进行相关性分析,初步探索研究小麦蛋白和淀粉特性对油条品质的影响。结果表明：麦谷蛋白、膨胀势、峰值粘度、最终粘度、衰减值增加有利于提高油条的感官评分(与油条感官评分的相关系数分别为：0.783、0.820、0.820、0.783和0.756)；直链淀粉含量与油条感官评分为显著负相关,其相关系数为：-0.709,这说明直链淀粉含量的增加对油条的感官品质有不利影响；蛋白和淀粉特性对油条质构指标的影响为麦谷蛋白、膨胀势、峰值粘度、最低粘度、最终粘度值的增加,有利于提高油条弹性、降低油条的硬度。(2)油条制作过程中蛋白质特性变化的研究通过研究油条加工过程中的蛋白质性质的变化来探讨蛋白质对油条品质的影响机理。在油条的加工阶段,蛋白质发生着解聚,重聚或交联作用。油炸使得蛋白质组分提取率显著变化,盐溶蛋白和醇溶蛋白提取率显著下降,而麦谷蛋白和GMP提取率急剧上升；同时油炸过程使得巯基含量下降(同油炸上一阶段对比浙丰2号下降13.61%,漯麦9号下降8.16%,陕麦139下降5.97%),并伴随着二硫键含量的增加；通过SDS-凝胶电泳可以显著观察到高温油炸使得蛋白质发生聚集作用；蛋白质的二级结构在油炸后,有序结构含量增加,无序结构含量减少,蛋白质骨架更稳定,网络结构得到增强。由SEM观察可看出,蛋白质在整个油条的加工过程中扮演的是框架的角色,油炸过程使得蛋白质形成连续且致密的膜状结构。(3)油条制作过程中淀粉特性变化的研究淀粉在面胚形成阶段,其各项特性指标变化不显著。而经过油炸后,淀粉的热力学特性、结晶性、形貌特征等均受到了较大的影响,具体表现在：油炸过程中产生的淀粉-脂质复合物,限制了直链淀粉溶出,从而使得碘蓝值有所下降(下降率为：浙丰2号：11.39%,漯麦9号：10.23%,陕麦139：22.72%)；经DSC分析得出,油条淀粉晶体熔融的起始温度较未油炸淀粉有明显推迟,且油条淀粉的热焓值显著下降；油条淀粉的X-衍射图谱特征峰位置和强度发生了不同程度的变化,衍射曲线上原20角度衍射峰已消失,并在20为20。左右出现新的强吸收峰,这表明在高温油炸下,小麦淀粉颗粒内部的结晶区域已经被破坏并伴随着淀粉结晶度的下降；从扫面电镜观察到,随着油炸的进行,淀粉颗粒发生破裂,晶体结构消失,颗粒间相互靠近、融合并形成较大的团聚体,且随着淀粉与油脂相互反应时间的延长,淀粉颗粒聚集的更大。淀粉主要是通过填充到蛋白网络结构中来控制面筋的强度的,并随着加工步骤对淀粉特性的改变而影响油条的品质。