玉米纤维胶（Corn fiber gum,CFG）是提取自玉米麸皮等加工副产物的一类阿拉伯木聚糖,具有安全、生物相容性好、来源广泛、易于制备、成本低廉等特点。然而由于其分子链上附着的疏水基团和离子基团有限,CFG难以通过疏水相互作用、静电相互作用等物理力自组装形成均一分散的生物聚合物颗粒。这限制了其在疏水性功能因子递送体系构建中的应用。羧甲基化改性可增加CFG分子的离子基团（羧甲基）以此提高其负电荷密度,而引入合适的疏水性多糖或蛋白质材料,可增加疏水相互作用以促进生物聚合物颗粒的形成。拓展CFG在食品功能因子递送体系构建中的应用,一方面可赋予玉米作物加工副产物更高的商业价值,有利于中国玉米产业的绿色、可持续发展;另一方面通过设计新型递送载体用于改善功能因子理化特性,可为新型功能食品的开发提供新思路。本研究首先合成并表征了羧甲基化玉米纤维胶（Carboxymethylated corn fiber gum,CMCFG）,然后利用与阳离子多糖（壳聚糖）的静电络合以及与疏水性蛋白（玉米醇溶蛋白）的反溶剂共沉淀,分别制备了两种生物聚合物颗粒并用于姜黄素递送。具体研究内容和结果如下:（1）通过碱性过氧化氢法提取了CFG并对其组成成分进行测定,利用一氯乙酸（Monochloroacetic acid,MCA）通过威廉姆森醚化法制备了不同取代度的CMCFG并对其结构和理化特性进行了表征,结果表明,随着MCA用量的增加,CMCFG的取代度相应增加,分别为0.46,0.56和0.76。羧甲基化提高了CFG热稳定性能,增加放热过程的焓变;细胞毒理学评价结果表明,在20 mg/m L浓度条件下,羧甲基化处理前后的CFG对Caco-2细胞活力均无显著影响。在接下来的试验中,选择取代度为0.76的CMCFG样品进行生物聚合物颗粒的构建。（2）以姜黄素作为疏水性功能因子模型,向CMCFG溶液中引入阳离子多糖壳聚糖,通过静电聚合制备并表征了不同CMCFG/壳聚糖质量比（1:3,1:2,1:1,2:1和3:1）的多糖基生物聚合物颗粒（Cur-CMCs Ps）,并采用多重技术手段和多尺度方法,研究并阐述了颗粒形成机理和各物质间的相互作用机制,揭示了颗粒包封对姜黄素光热稳定性及生物可及性的改善作用。结果表明,姜黄素与壳聚糖先通过静电相互作用形成壳聚糖-姜黄素（Chitosan-Cur）复合物,而后在CMCFG与壳聚糖之间的静电相互作用及CMCFG与姜黄素之间的氢键相互作用共同驱动下形成实心球状颗粒,颗粒的姜黄素包封率最高为93.85%。此外,包封姜黄素相比于游离姜黄素表现出显著提高的光热稳定性和生物可及性,其中生物可及性最高为74.94%。（3）利用“超声-反溶剂两步组装法”,制备了CMCFG包覆的姜黄素负载玉米醇溶蛋白纳米颗粒（Cur-CMZPs）,采用多种手段研究了Cur-CMZPs颗粒形成及物质间互作机制,揭示了CMCFG包覆对玉米醇溶蛋白纳米颗粒以及包封姜黄素光热稳定性和生物可及性的影响。结果表明,玉米醇溶蛋白纳米颗粒可通过静电吸附、氢键相互作用两种作用方式负载姜黄素,形成玉米醇溶蛋白-姜黄素复合物（Zein-Cur）,然后在CMCFG水溶液中通过静电相互作用和氢键相互作用,CMCFG包覆于负载姜黄素的玉米醇溶蛋白颗粒（Cur-ZPs）表面形成具有“核壳结构”的生物聚合颗粒,姜黄素包封率最高可达91.19%。对颗粒包封效果评估结果表明,包封姜黄素具有更高的光热稳定性和生物可及性,其中Cur-CMZPs的姜黄素生物可及性最高为64.93%,分别是游离姜黄素和玉米醇溶蛋白颗粒包封姜黄素的3.67倍和1.40倍。综上所述,羧甲基化可有效增加CFG分子中的离子基团（羧甲基）,提高其负电荷密度,增强其与壳聚糖或玉米醇溶蛋白的静电相互作用,形成包封效果良好、光热条件稳定、生物可及性高的姜黄素口服递送体系。本研究从多糖/多糖非共价复合（CMCFG/壳聚糖）和多糖/蛋白非共价复合（CMCFG/玉米醇溶蛋白）两个层面,以姜黄素作为疏水性功能物质模型,初步论证了CMCFG在口服疏水性营养物质递送载体构建中的应用可行性,期望以此拓展CFG在食品科学领域的应用途径,为促进玉米加工副产物的开发利用提供新的思路。