腐败希瓦氏菌是一种常见于海水和土壤中的革兰氏阴性细菌,在水产动物或富含蛋白的食品如大黄鱼的腐败过程中占主导地位。为了抵抗外界的恶劣环境,大多数细菌在自然界中是以生物被膜的形式存在。通常生物被膜的耐受性比浮游菌强,细菌一旦形成生物被膜就不易被清除,从而对食品加工业产生危害。气调包装是一种较为成熟的食品保鲜技术,已被广泛运用到各类食品包装中,以期达到延长货架期的目的。然而,气调包装中的食品被微生物污染后具有形成生物被膜的潜在能力。目前,关于腐败菌在气调包装塑料膜上形成生物被膜的规律和特征的研究较少。因此,本文以腐败希瓦氏菌为研究对象,通过定量和定性的方法对腐败希瓦氏菌在包装塑料膜上形成的生物被膜能力进行评估。进一步研究了低温下腐败希瓦氏菌生物被膜与大黄鱼致腐性的关系以及气调对该菌产生物被膜的控制作用。本文研究内容和结论如下:（1）评估腐败菌希瓦氏菌在培养基中形成生物被膜的能力。首先以腐败希瓦菌作为研究对象,通过结晶紫染色、扫描电子显微成像和激光共聚焦三维成像技术研究生物被膜的黏附特征、基本形成规律和三维结构特点。结果表明,希瓦氏菌在LB培养基（p H=7）,起始菌浓度为5.2×10⁷CFU/m L,添加Na Cl质量分数为1.5%条件下成膜能力最强。然后在此条件下,希瓦氏菌在30^oC培养5天,会在48小时生物被膜到达成熟期,此时生物被膜OD₆₀₀=0.635。而在4^oC的冷藏温度下,生物被膜则在60小时到达成熟期,此时OD₆₀₀=1.014,说明4^oC条件下形成的生物被膜量比30^oC时多。通过扫描电镜图可以发现成熟的生物被膜内部结构相互交错,具有一定的厚度,呈多层次的网络状。另外,利用激光共聚焦显微镜观察发现培养24小时后细菌开始明显黏附,48小时后胞外多糖物质分泌增多、菌体逐渐堆积并形成具有立体结构的生物被膜。（2）研究低温下腐败希瓦氏菌在大黄鱼中形成生物被膜的规律和致腐作用。分别在大黄鱼汁和鱼块中研究低温条件下希瓦氏菌形成生物被膜的动态过程,通过测定该菌形成生物被膜的蛋白酶活力及对大黄鱼肉蛋白的分解能力,确定生物被膜对大黄鱼的致腐性。结果显示,在食品体系中腐败希瓦氏菌也能形成大量生物被膜,OD₆₀₀值最大为1.877。此外,生物被膜的蛋白酶活力的测定以及鱼肉蛋白的SDS-page的分析结果也证明腐败希瓦氏菌生物被膜的蛋白酶活力高于浮游菌。（3）探究气调包装条件对腐败希瓦氏菌生物被膜的控制作用。通过测定在气调包装下希瓦氏菌形成生物被膜的量及其蛋白酶的活性,评估气调对生物被膜的抑制作用。结果表明,无论是在纯体系或食品体系培养初期（12-36 h）气调都能够明显抑制生物被膜的形成,随着培养时间延长（48-120 h）,生物被膜的量又会逐渐增加,最大值OD₆₀₀=0.953。其次,气调包装能对生物被膜的蛋白酶活性产生一定的抑制作用,使得蛋白酶的水解圈缩小1/3。另外,气调下希瓦氏菌的自动聚集性和疏水性也会显著增加,分别为56.74%和54.87%。