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本论文根据生猪屠宰企业实际生产情况,针对目前企业猪胴体预冷过程中传统喷淋方式存在智能化程度低,人为因素影响较大,预冷损耗偏大的问题。研究预冷库环境、季节、不同预冷方式等因素对预冷损耗、胴体品质以及猪胴体表面菌落总数的影响,为减少猪胴体预冷损耗,提高肉品品质提供理论依据。1.猪胴体预冷过程中预冷损耗影响因素的研究本研究在春、夏、秋、冬四个季节(1月,3月,7月,11月)从屠宰企业选取宰后猪胴体,将猪胴体分布于预冷库内的九个位置,研究预冷库内不同位置的风速、温度、湿度的变化规律、不同预冷时间(7h以下,10h～14h,24h～29h,30h～34h,45h以上)以及不同季节(1月,3月,7月,11月)对猪胴体预冷损耗的影响。结果表明:预冷库内不同位置之间的风速、温湿度变化规律的差异对猪胴体预冷损耗影响显著(P<0.05),预冷库内风速大的位置胴体周围环境湿度高,温度低,胴体冷却损耗小;预冷时间对冷却损耗有显著影响(P<0.05),当预冷时间超过45h时,其预冷损耗高达2.11%;季节对于预冷损耗影响显著(P<0.05),夏季由于气温高,胴体中心温度下降较慢,胴体水分蒸发多,其预冷24h的预冷损耗为1.76%,显著高于其他季节(P<0.05)。2.雾化喷淋技术的的研究本研究在春、夏、秋、冬四个季节(1月,3月,7月,11月)从生猪屠宰企业选取宰后猪胴体,将宰后猪胴体放置于安装有新型雾化喷淋设备的预冷库,研究不同喷淋时间(8h,9h,10h,11h,12h)对猪胴体预冷损耗、表面菌落总数、水痕面积以及色差的影响,据此选取新型雾化喷淋设备的最佳喷淋时间以及最佳喷淋频率。而后在不同季节、不同预冷时间条件下对比新型雾化喷淋,传统喷淋,未喷淋三种处理方式下猪胴体预冷损耗、胴体表面菌落总数、胴体表面色差以及预冷库环境(温湿度)。结果表明:雾化喷淋时间对于预冷损耗,菌落总数,和水痕面积有显著影响(P<0.05);新型雾化喷淋设备的最佳时间为10h,最佳喷淋频率为胴体入库0～4h为30s/5min,4～10h为30s/30min;在该条件下采用雾化喷淋后,能够将预冷24h猪胴体的预冷损耗在春、夏、秋、冬四个季节分别由1.82%、2.11%、1.78%、1.7%降至 0.93%、1.18%、1.11%、0.84%。