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蛋白质是生命的物质基础,是构成生物体细胞组织的重要成分,是生物体发育及修补组织的原料。蛋白质在维持人体内的酸碱平衡、传递遗传信息、调节代谢、催化生物体内各种反应进行等方面都起着至关重要的作用。食品中蛋白质的分离、定性及定量分析是食品检验中最重要的工作。随着分析手段的不断进步,对食品中蛋白质含量的测定方法也正向准确和快速的方向发展。近年来,利用荧光试剂或有机染料与蛋白质作用,结合荧光光度法定量测定蛋白质含量的方法得到了很大的发展,此方法具有灵敏度高,线性范围宽,检出限低,操作简单、快速等特点,适用于常规分析。而新型荧光试剂量子点的出现,对该方法的研究起了很大的推动作用,量子点具有激发光谱宽且连续分布、发射光谱窄而对称、光谱可调谐、稳定性好、抗漂白能力强等优点,这些特殊的光学性质,使其在分子生物学、细胞生物学、基因组学、药物筛选、生物大分子相互作用等研究中有极大的应用前景,但是利用量子点测定食品中蛋白质含量的研究报道较少。本文以荧光光度法为检测手段,合成具有优异光学性质的荧光试剂,使其与蛋白质作用,探寻定量测定蛋白质更简单、更灵敏的方法,并用于样品检测。主要研究内容包括:一.综述了蛋白质测定方法,量子点合成及其在生物分子检测中的应用。二.建立了CdS-牛血清白蛋白(BSA)荧光光度法测定蛋白质含量的新方法:在pH为7.50的B-R缓冲溶液中,CdS与BSA作用,使CdS本身的荧光强度显著增强。该方法用于牛奶、蛋清中蛋白质含量的测定,并与双缩脲法作对照,结果满意。三.研究了多种表面活性剂对CdS-BSA体系荧光特性的影响:结果表明,阳离子表面活性剂如十六烷基三甲基溴化铵(CTMAB)对体系有显著的增敏作用,而阴离子表面活性剂如十二烷基硫酸钠(SDS)有猝灭作用,且有乳状沉淀产生,非离子表面活性剂如吐温-20对体系的荧光强度影响较小,在此基础上选择CTMAB与体系作用,建立了测定蛋白质含量的新方法。在pH 8.50的硼酸-硼砂缓冲溶液中,CTMAB的加入,可以使体系的荧光峰显著增强。该方法可用于肉松、豆浆中蛋白质含量的测定,与考马斯亮蓝法作对照,结果满意。四.前文中基于BSA能使CdS荧光强度显著增强,建立了测定蛋白质的方法。但是BSA直接与CdS作用,在使CdS荧光强度增强的同时,其荧光吸收峰发生蓝移,从而给测定结果造成一定的影响。本文经研究发现,先使8-羟基喹啉与CdS作用(pH 8.90的硼酸-硼砂缓冲溶液),CdS的荧光强度降低,且吸收峰蓝移至510nm,然后再加入BSA,体系的荧光吸收峰仍在510nm处不变,荧光强度显著增强,并且在一定浓度范围内,体系的荧光强度与BSA的浓度呈良好的线性关系,据此建立了CdS—8-羟基喹啉荧光光度法测定蛋白质的新方法。该法用于肉松、鸡精、奶粉等食品中蛋白质含量的测定,并与双缩脲法做对照,结果满意。五.实验以水溶法制备了具有核壳结构的CdS/ZnO微粒,研究了该微粒与牛血清白蛋白作用后体系的荧光特性,建立了CdS/ZnO荧光光度法测定蛋白质的新方法:在pH 6.10的KH2PO4-Na2HPO4缓冲溶液中,CdS/ZnO与牛血清白蛋白(BSA)反应后,荧光强度显著增强,并且荧光强度的增强与牛血清白蛋白的浓度有良好的线性关系。该法用于食品和尿液中蛋白质的测定,并与考马斯亮蓝法比较,结果满意。六.与课题相关的其它研究:(1)以乙酸锌为锌源,硫化钠为硫源,巯基乙酸为修饰剂水相合成了ZnS微粒。基于ZnS微粒能与结晶紫反应使结晶紫的吸光度降低,加入牛血清白蛋白反应后,体系的吸光度显著增强,据此建立了结晶紫-ZnS-BSA分光光度法测定蛋白质的新方法。该法用于肉松、酸奶等食品中蛋白质含量的测定,与考马斯亮蓝法做对照,结果满意;(2)研究了食品中糖精钠含量的一种新的测定方法,在pH 7.00的Britton-Robinson(B-R)缓冲溶液中,结晶紫与糖精钠作用可使结晶紫吸光度显著增强,据此建立了结晶紫-紫外光度法测定食品中糖精钠含量的新方法。该方法应用于食品中糖精钠含量的测定,与国标法-高效液相色谱法对照,结果满意。