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本文以籼米为主要原料,对面窝生产的最优工艺及参数、贮藏期间面窝的品质变化及油炸前后大米淀粉的颗粒形貌、糊化特性、晶体特性、溶液性质等进行了研究,主要研究结果如下:1、对原料籼米的基本组分进行了测定,分析结果为水分含量13.91%,蛋白质含量7.80%,脂肪含量1.15%,淀粉含量75.82%,支链淀粉:直链淀粉值2.69。面窝加工工艺的最优参数为:原料浸泡时间6h,油炸温度190℃,半成品含水量55.5%,大豆添加量12.5%,油炸时间2min。在此条件下加工的面窝感官评分最高,含油量17.23%。2、面窝在不同温度下贮藏,随贮藏时间的延长,其POV值均呈增大的趋势,含油量均呈降低的趋势,而含水量整体变化趋势为减少。但在37℃下贮藏时,含油量的变化趋势是先下降后有所回升;在不同温度、不同光强度、不同密封条件下贮藏,随贮藏时间的延长,其含水量的变化差别显著。面窝在不同温度下贮藏,其POV值、含油量、含水量的交叉点所对应的天数基本在等级2附近,并且到达终点(等级3)时的含水量差别不显著。3、淀粉油炸后颗粒变大,表面有碎片剥落,呈胶状碎片状;油炸淀粉中含有淀粉-脂类的复合物,阻止水分子渗入淀粉粒,从而限制了直链淀粉颗粒溶胀,导致相同条件下油炸淀粉的膨胀度和溶解度偏低,从而导致碘兰值、透光率均有所下降;淀粉加热糊化样品具有典型的非晶衍射特征,结晶度大大下降;经油炸处理后淀粉的晶型由A型变成V型,结晶度较原淀粉有所上升,且在放置10d后晶型没有发生变化,但结晶度呈增加的趋势,这与酶解力下降的结果相吻合;油炸淀粉的热分解温度较原淀粉降低了7～8℃,热焓降低12.34 J/g,而油炸淀粉的糊化温度和ΔH较原淀粉均有升高;淀粉、水及油脂混合体系中淀粉的峰值温度较原淀粉提高39.3℃,较油炸淀粉降低9.5℃;原淀粉的峰值黏度高于油炸淀粉的峰值黏度,热糊稳定性较好,剪切稳定性较差;平衡期间,油炸淀粉粘度的升高速率明显高于原淀粉;油炸淀粉的冻融稳定性和凝沉稳定性均强于原淀粉。