鳀鱼(Engraulis encrasicholus)资源在太平洋和大西洋沿岸特别丰富。据估计，每年在我国黄海和东海海域鳀鱼捕捞量超过50万吨。鳀鱼中富含人体必需氨基酸以及n-3不饱和脂肪酸等，比如EPA和DHA等。大部分捕捞的鳀鱼被制成饲料等产品，如鱼粉，少量用于食用。而在加工过程中，会产生大量的副产物（50%左右），如果处理不当这些副产物将带来巨大的资源浪费及环境污染。本论文以鳀鱼副产物为研究对象，利用与低盐固态发酵法以及酶催化-纯种液态发酵制备了两种鳀鱼调味品，对其生化指标进行了分析，并对鳀鱼调味汁中抗氧化肽进行分离纯化，并对分离肽的抗神经细胞损伤活性进行了评价。具体研究内容如下：建立了鳀鱼低盐固态发酵工艺，并对两种不同生产流程鳀鱼风味酱油的制曲条件进行单因素优化，得到了工艺A和工艺B的最佳制曲条件分别为：润水量80%，80%；制曲时间48h，36h；豆麸比3:1，3:1；接种量0.8%，0.6%。在最佳制曲条件的基础上，采用了响应面方法对两种工艺鳀鱼风味酱油的发酵条件进行了优化。得到了工艺A和工艺B最优发酵条件分别为：曲料盐水比：1:1.42，1:1.52；盐水浓度：16.02%，16.30%；回浇量：30.00%，23.15%。预测响应值分别可达7.42mg/mL和7.70mg/mL。对发酵结束后两同时种鳀鱼风味酱油A，B与未添加鳀鱼的传统酱油C各项指标进行了比较。结果表明，酱油B的氨基态氮、水解度、还原糖、DPPH清除率、总酸以及总游离氨基酸的含量均高于酱油A和酱油C。另外，无论从挥发性风味物质和感官评定的结果来看，酱油B都要优于酱油A和酱油C。可见，在发酵中添加鳀鱼浓缩液得到的鳀鱼风味酱油的品质要明显高于在制曲过程添加鳀鱼浓缩液得到的鳀鱼风味酱油，这对鳀鱼风味酱油的生产提供了一定的理论基础。建立了酶催化-纯种液态发酵工艺，并利用响应面法对鳀鱼酶解液的发酵条件进行了优化。得到其最优发酵条件为：灭菌时间20min，装液量30%，发酵温度35℃，麸皮添加量4.42%，此时氨基态氮预测值可以达到7.35mg/mL，并对得到的产品鳀鱼调味汁发酵前后各项指标进行了比较，发现发酵后的鳀鱼酶解液的氨基态氮、水解度、还原糖、DPPH清除率以及总游离氨基酸和功能性氨基酸的含量均高于发酵前的各项指标，可以推断出在发酵过程中，鳀鱼酶解液中的各种成分被米曲霉很好地利用，并产生了很多具有抗氧化活性及生理活性的小分子物质。另外，根据鳀鱼调味汁的挥发性风味物质分析以及感官评定结果，可以看出此工艺生产的鳀鱼调味汁口感鲜美，无不良风味，是一种极具开发潜力的、具有良好市场前景的新产品。从鳀鱼调味汁中依次经过Sephadex G-15凝胶色谱柱、DEAE-Sepharose FF阴离子交换色谱柱以及RP-HPLC C18半制备柱分离纯化出两种抗氧化肽f2和f3，测得f3的分子量为2,181Da，并对其氨基酸组成进行了测定。根据其分子量及氨基酸组成，可以推测出f3是一种新型抗氧化肽。另外，本实验对多肽f2和f3的来源进行了研究，结果发现f2是由发酵过程得到的，而f3是鳀鱼酶解液中本身存在的。对f3的抗神经细胞损伤活性进行研究，发现f3能显著减轻谷氨酸盐引起的PC12细胞的损伤，明显提高了细胞的存活率。