面包是一类传统受欢迎的发酵食品,有丰富的营养价值和深厚的市场基础。本研究以主食面包为基础,研究开发蛋乳型食品华夫面包。针对面包发酵及烘焙过程,研究最佳的生产工艺参数,及华夫面包的基础配方;以感官特性和质构特性为指标,优选出华夫面包配方改良剂;应用加速测试法,预测华夫面包的货架期。面包生产工艺参数及基础配方研究中,以BVM-L镭射体积测定仪所测体积和感官评价为指标,针对发酵时间、烘烤时间两个单因素设计单因素和正交实验,确定发酵时间为120min,烘烤时间为5min。此条件下华夫面包比容最大,表皮光滑,外观色泽最好,具有天然麦香,食用品质最佳。后以C-Cell图像分析仪测试样品,结果表明,发酵时间为120min,烘烤5min的华夫面包,内部结构良好,气孔数量多,孔壁厚度最薄。综上确定华夫面包的最佳加工工艺条件为:发酵时间为120min,烘烤5min。为优选华夫面包复配改良剂,采用感官评价和质构相结合的评价方式。华夫面包的复配改良剂研究包括乳化剂、亲水胶体和膨松剂三大类食品添加剂,用以改善面包锁水、抗老化能力,改善华夫面包口感、风味。单因素实验验证了乳化剂、亲水胶体和膨松剂三类八种添加剂对华夫面包质构中硬度、弹性、咀嚼性、回复性有显著影响。并通过比较筛选出蔗糖酯、海藻酸钠和碳酸氢钠为华夫面包的复合改良剂;通过设计正交实验,确定复配改良剂中各添加剂添加量为:蔗糖酯1.5%,海藻酸钠1.0%,碳酸氢钠0.6%。通过扫描电子显微镜观察添加剂处理前后的华夫面包的面筋网络结构、淀粉颗粒形态,发现复配添加剂作用下,华夫面包淀粉颗粒包裹于面筋网络结构,与蛋白接触受阻,老化过程得到延缓。通过ASLT方法对华夫面包进行加速测试实验,预测华夫面包货架期。实验获得了华夫面包货架期的Q10动力模型。利用该模型,对华夫面包在特定温度下的货架期进行预测。温度—货架期对应情况为:25℃下26天,20℃下43天,15℃下71天,10℃下116天,5℃下192天。