论文部分内容阅读
本文以鲜木瓜和大豆为原材料,经打浆过滤,然后利用鲜木瓜浆中的蛋白酶直接水解豆浆中的蛋白质,制备番木瓜大豆多肽饮料,旨在对海南热带水果番木瓜和大豆进行深度加工和应用。本论文采用单因素试验和响应面法优化鲜木瓜水解豆浆的工艺参数；以VC、BHT和没食子酸为对照,分析与比较了不同水解时间下木瓜多肽水解液的还原力以及DPPH·、ABTS+·、·OH和02-·的清除能力等抗氧化性能；采用响应面设计,以番木瓜大豆多肽饮料的感官评分为指标,确定了饮料的最佳配方；探讨了增稠剂、乳化剂对饮料稳定效果的影响；制备得到口感怡人、性质稳定的多肽饮料。通过单因素试验法和响应面法对木瓜大豆水解液制备工艺进行优化,以溶液中多肽质量浓度为指标,得出木瓜浆水解豆浆的最佳条件为木瓜与豆浆的比例为0.4：1(v/v),温度为56.4℃,时间为5.2h,起始pH为6.53,在此条件下,多肽质量浓度可达到1.230g/L。对木瓜浆水解豆浆不同时间的水解液的水解度和氨基氮随时间的变化进行了测定。得到水解5.5h时水解液的水解度是2.46%,此时多肽的平均肽链长度(PCL)为41；当水解为5h时,氨基氮百分含量是0.078%。通过测试木瓜大豆水解液的还原力和对DPPH·、ABTS+·、·OH、O2-·等清除率大小,观察鲜木瓜水解豆浆过程中产物的抗氧化性能,结果表明木瓜大豆水解液具备较强的自由基清除能力,而鲜木瓜浆与豆浆的混合物对ABTS+·、·OH和O2-·的清除能力相对较弱。水解时间对ABTS+·清除率、·OH清除率和02-·清除率影响较大,但对DPPH·清除率和还原力的影响不大。通过响应面法优化番木瓜大豆多肽饮料的配方,采用感官评分对它的味道、气味、颜色、口感等进行评价,得到最佳的配方为：蔗糖6.18%、水解液23.21%、柠檬酸0.19%。通过响应面法研究了增稠剂对饮料的稳定效果,在此基础上研究复合的增稠剂和乳化剂对番木瓜大豆多肽饮料的稳定效果,得到稳定性配方为CMC-Na0.157%、黄原胶0.121%、海藻酸钠0.087%、单甘酯0.09%、蔗糖酯0.09%。对番木瓜大豆多肽饮料保藏期进行初步探索,将放置3个月,6个月的成品饮料进行检测,微生物指标符合国标要求。