啤酒大麦麦芽是啤酒酿造的主要原料之一，麦芽品质直接决定成品啤酒的质量。麦芽过滤性能差会导致啤酒生产周期延长、生产成本增加、啤酒容易形成浑浊、稳定性降低等问题。针对江苏省种植的部分大麦生产的麦芽过滤性能差的缺点，本文从蛋白质组水平对过滤性能存在缺陷的江苏啤酒大麦单二麦芽和过滤性能较优的进口啤酒大麦Metcalfe麦芽进行比较，发现二者蛋白质组差异主要体现在糖代谢蛋白和病程相关蛋白。其中β-淀粉酶的差异明显，且Metcalfe麦芽中β-淀粉酶活力比单二麦芽高30%。通过硫酸铵沉淀、HiPrep16/10Q FF阴离子交换层析和Hiload26/60Superdex75pg凝胶过滤层析等对单二麦芽中β-淀粉酶进行纯化及酶学性质研究，发现纯化后β-淀粉酶比活力为1409.9U/mg，纯化倍数为28.4，回收率为11.5%。纯化酶的最适pH为5.5，最适温度为50℃。该酶在40℃~50℃、pH4.0~7.5的缓冲液中比较稳定。Ca2+对β-淀粉酶的激活作用最显著，Fe2+则有抑制作用。纯化酶的Km为5.37mg/mL将纯化的β-淀粉酶添加至糖化过程中，结果表明，添加大麦β-淀粉酶能够较大程度的弥补江苏大麦麦芽过滤性差的缺陷。当加酶量为120U/g时（即单二与Metcalfe麦芽的β-淀粉酶活力差距的1.5倍），协定糖化麦汁的过滤速度加快了40%，麦汁的浊度和粘度分别降低了72%和14%。在糖化过程中，糖化醪液中β-淀粉酶活性分别在60℃、pH5.8、细粉和机械搅拌的情况下达到最大值。通过改变糖化工艺，发现糖化在62℃维持一定的时间，麦芽的过滤性能明显提高。