本文以玉米淀粉为研究对象，系统地研究了电场（脉冲电场和直流电场）对玉米淀粉物理化学性质、酶解特性及消化特性的影响，并对电场处理过程中的能量及作用机理进行了分析。主要研究工作如下：1）系统地研究了脉冲电场对不同链/支比的玉米淀粉物理化学性质的影响。玉米淀粉的粒径大小、分子量、相对结晶度、膨胀度和溶解度均随着直链淀粉含量的增加而减小，其顺序为Waxy＞Normal＞G50＞G80。经过脉冲电场处理之后，玉米淀粉颗粒表层被破坏，随着脉冲处理强度和时间的增加，玉米淀粉颗粒表面出现不同程度裂痕而变得粗糙，淀粉的平均粒径增大，分子量降低、相对结晶度、膨胀度和溶解度、玉米淀粉糊的G′、G″和η*均有所减小。同时，由TGA和NMR分析可知，脉冲电场对玉米淀粉的基本化学结构没有影响。2）系统地研究了直流电场对不同链/支比的玉米淀粉物理化学性质的影响。经过直流电场处理之后，尤其加热到65℃，淀粉颗粒的表层被破坏，支链淀粉断裂析出，与水作用加快，导致其迅速膨胀而粒径增大和结晶区的破坏；玉米淀粉的膨胀度和溶解度均有所减少，进而导致玉米淀粉糊的粘弹性（G′、G″和η*）下降。同时，由TGA和NMR分析可知，直流电场对玉米淀粉的基本化学结构没有影响。3）脉冲电场和直流电场处理均能提高普通玉米淀粉的酶解率。对于玉米淀粉的消化性，经过高强脉冲电场处理之后，随着脉冲处理强度和时间的增加，玉米淀粉的RDS和RS值均有所增加，而SDS值均有所降低。经过直流电场处理后，玉米淀粉的RDS值有所增加，SDS值有所减小。4）脉冲电场处理淀粉乳的过程，其能量随着脉冲处理强度和时间的增加而增大，最高达238.50J·g-1。直流电场处理淀粉乳的过程，其能量随着溶液的温度升高而增大，最高达286.23J·g-1。脉冲电场处理玉米淀粉的作用机制为空间电荷极化理论，而直流电场处理玉米淀粉的作用机制为电流加热膨胀理论。