椰肉亦称固体胚乳,是椰子的主要组成部分。新鲜椰肉中含有丰富的脂肪、蛋白质、以及多种维生素、微量元素和矿物质。中于椰肉在加工过程中,不可避免的受到微生物的侵染,导致椰肉腐败变质。因此,开发更为节能、高效的新型杀菌技术其意义重大。本课题是海南省自然科学基金项目(20153078)。本文以新鲜椰肉为原料,对超高压杀菌处理后椰肉原浆中残存的耐压菌进行分离鉴定。研究了中温协同超高压间歇处理对椰肉原浆的杀菌工艺,并通过比较不同杀菌方式对椰肉原浆贮藏期品质的影响,确定了中温协同超高压间歇处理对椰肉原浆货架期的保鲜效果。主要的研究结果如下：1.通过对椰肉原浆中残存耐压菌形态特征观察、生理生化特征以及16SrDNA序列同源性分析,初步确定椰肉原浆中2株耐压菌分别为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconstoc mesenteroides subsp mesenteroides)和肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种(Leuconstoc mesenteroides subsp dextranicum)。2.通过比较恒压式和间歇式两种施压方式发现,同等条件下,间歇式施压处理对耐压菌株的致死效果要优于恒压式施压处理。采用间歇施压300-600MPa的压力组合方式能够显著提高对耐压菌株的致死作用,对肠膜亚种、右旋葡聚糖亚种的致死率分别为92.6%和89.5%。同时,随着协同温度的不断升高,致死作用也不断增强,但当温度大于55℃时,致死率增幅趋于平缓。协同温度为65℃时,对肠膜亚种、右旋葡聚糖亚种的致死率分别为98.90%和98.20%。3.设计一种间歇施压的组合方式,以菌落总数、非酶褐变指数、可溶性固形物、过氧化值和色泽为指标,采用正交试验优化得到椰肉原浆中温协同超高压处理最优工艺参数为：先低压200MPa/5min,再高500MPa/5min,协同温度35℃。此工艺条件下,椰肉原浆的菌落总数为63CFU/g,杀菌率可达99.9%。中温协同超高压间歇处理不仅有效杀灭了椰肉原浆中的腐败微生物,同时对椰肉原浆的风味、色泽及营养等感官品质指标影响较小。4.中温协同超高压间歇处理对椰肉原浆的保鲜效果要优于恒压式超高压处理和巴氏处理。椰肉原浆经不同杀菌方式处理后,在贮藏过程中非酶褐变指数、过氧化值和总色差值AE逐渐升高,可溶性固性物、pH值、蛋白质含量逐渐下降。贮藏75天后,巴氏处理组中椰肉原浆微生物大量繁殖,均出现胀袋现象。在相同贮藏温度下,中温协同超高压间歇杀菌方式有效维持了脂肪和蛋白质含量,延缓了褐变反应的发生,抑制了微生物的大量繁殖。此工艺下,贮藏于4℃下的椰肉原浆货架期为110天,比巴氏杀菌延长35天,比课题组前期研究的保鲜期延长20天。