本研究通过筛选得到高级醇产量低的桑椹果酒专用酵母,并优化其发酵条件。在此基础上,研究桑椹果酒发酵过程中高级醇和主要理化指标的变化规律及外源添加物对桑椹果酒高级醇含量的影响,以进一步控制桑椹果酒高级醇含量。通过本研究研发的桑椹果酒与市售桑椹果酒进行对比,综合评价本研究研发的桑椹果酒品质。主要研究内容如下:1.从桑椹自然发酵醪中共分离出35株菌种,采用杜氏小管发酵法初筛,产乙醇能力复筛,耐乙醇和SO₂能力三级筛选,得到1株发酵性能优良且高级醇产量低的桑椹果酒酵母—S-2。S-2菌株发酵后的乙醇含量为10.56%,高级醇产量为360.74mg/L,显著低于商业酵母的高级醇产量。2.采用单因素试验和正交试验对桑椹果酒发酵条件进行优化,得到桑椹果酒的最佳发酵条件为:初始糖浓度21°Brix,发酵温度25℃,酵母接种量7%。在此条件下,桑椹果酒的酒精度为12.56%vol,高级醇含量为325.49mg/L,综合评分为0.98。3.采用优化后的桑椹果酒发酵条件,接种桑椹果酒专用酵母进行桑椹果酒发酵,对桑椹果酒发酵过程中高级醇及主要理化指标的变化规律进行研究。结果表明:在桑椹果酒发酵过程中,总酸含量呈现先上升后下降再稳定的趋势,残糖含量呈现先下降后稳定的趋势,酵母数量、酒精度、正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇及总高级醇含量呈现先上升后稳定的趋势,发酵结束后各指标含量分别为总酸6.62g/L、还原糖4.4g/L、酒精度12.34%vol、正丙醇7.83mg/L、异丁醇57.2 mg/L、异戊醇220.34 mg/L、苯乙醇35.75 mg/L、总高级醇321.12 mg/L;通过高级醇与主要指标的相关性分析可知,主要高级醇及总高级醇含量的变化与酵母数量、酒精度、残糖含量的变化呈极显著相关;通过感官评价可知,发酵第5d的桑椹果酒感官最佳。4.在桑椹果酒发酵过程中,通过添加外源物质,研究其对桑椹果酒高级醇含量的影响。结果表明:酶制剂（果胶酶、糖化酶、纤维素酶）、金属离子(Mg²⁺、Ca²⁺、K⁺)、除谷氨酸外的可同化氮源（精氨酸、丙氨酸、磷酸氢二铵）都能显著降低桑椹果酒高级醇含量,其中纤维素酶、Mg²⁺、K⁺降低高级醇效果最好。将纤维素酶、Mg²⁺、K⁺进行响应面优化,得到的最佳配比为纤维素酶0.2g/L、KCl 20.02 mg/L、MgCl₂ 20.17 mg/L,此试验条件下桑椹果酒高级醇含量为282.34 mg/L,与未添加外源物质相比,果酒中高级醇含量降低了13.26%。5.通过将本研究研发的桑椹果酒样品与市售桑椹果酒在主要指标、挥发性物质、功能性物质及抗氧化活性等方面进行对比分析,结果表明本研究研发的桑椹果酒中的各项主要指标均符合果酒行业标准（NY/T 1508-2017）,并且与市售桑椹果酒相比,高级醇含量显著性降低,酯类物质较为丰富,香气充裕,黄酮、花色苷等功能性物质较多,抗氧化能力较强。