自古以来,牛奶在人类饮食中起着重要的作用,是人体必需的营养素之一,而普通豆子是优质蛋白质的重要来源。近年来,添加豆类成分的牛奶,特别是添加芸豆成分,越来越受到人们的关注。大量的研究表明,添加豆类成分强化的乳包括奶牛、水牛、山羊和骆驼乳,它们为有益健康的微生物提供了重要的营养物质,延长了最终产品的货架期、提高了抗氧化性和血管紧张素转换酶抑制活性。本论文的研究重点是如何获得开发酸奶的最佳条件;添加芸豆豆乳（Common Beans Whey,CBW）的牛奶;摄入后高水平蛋白质生物可接受性的维持有益健康的微生物和携带营养物质的相互作用以及促进健康的效果。主要发现如下:1.添加4种芸豆乳清的酸奶开发为了评价不同发酵时间（0～10h）、芸豆豆乳比（25～100%）和接种比（1～5%）对酸奶pH值、酸度、活细胞数和乳清析出程度的影响,采用单因数试验和响应面法（RSM）确定了最佳条件。结果表明,添加25%芸豆乳清、接种率3%和发酵时间5.54h为最佳条件。与黑芸豆、肾形芸豆以及小红芸豆相比,添加25%白芸豆豆乳生产的酸奶中保加利亚乳杆菌的最高菌数为8.54 log CFU/mL,酸度为70°T,而且乳清析出率（1.05%）最低,具有最佳的理化性质和感官品质。结果表明,添加25%的白芸豆豆乳可以生产出具有潜在功能和感官品质的芸豆酸奶。2.添加4种芸豆豆乳酸奶的理化特性评价研究了 4种芸豆豆乳（CBW）对芸豆豆乳强化酸奶（Common Bean Whey Fortified Yoghurt,CBWFY）冷藏28天过程中产酸、微生物生长、理化性质和质构特性的影响。添加CBW后,酸奶酸度增加,pH值降低,导致生产后和28天贮藏期间微生物数量（CFU）增加。考虑到颜色,“a”和“L”值在所有样品中均无变化（p<0.05）,28天后保持稳定,而“b”值增加。白芸豆豆乳的脱水率较高,而芸豆豆乳的乳清析出率较低。质构结果表明,CBWFY与对照样品在冷藏过程中粘结性降低,硬度、弹性和胶凝性增强。值得注意的是,尽管添加白芸豆豆乳酸奶的硬度高,但发现添加小红芸豆豆乳的酸奶具有更高的粘性、弹性和粘性值。3.基于体外胃肠模拟消化的芸豆强化酸奶的抗氧化和血管紧张素转换酶（ACE）抑制活性评价添加植物源蛋白的酸奶受到了越来越多的关注,但添加植物源蛋白对蛋白质消化率和生物活性肽释放的影响研究较少。本研究将一种富含蛋白质的芸豆豆乳,包括白芸豆、黑芸豆、肾形芸豆、小红豆等4个主要芸豆品种,应用于新型酸奶的开发。对这种新型酸奶进行体外胃肠模拟消化,研究其蛋白质消化率、抗氧化活性和血管紧张素转换酶（ACE）抑制特性。与对照组相比,芸豆豆乳强化酸奶（CBWFY）,尤其是黑芸豆豆乳样品在胃和肠阶段其蛋白质降解稳定。肽含量和SDS-PAGE显示CBWFY样品在胃和十二指肠开始阶段的水解程度大多较低。结果表明,CBWFY具有很高的抗氧化和ACE抑制活性,其中在120min小肠消化阶段,芸豆豆乳的抗氧化和ACE抑制活性显著高于CBWFY（p<0.05）。本研究结果首次证实了 4种添加芸豆豆乳对酸奶蛋白质水解动力学、消化程度、抗氧化活性和ACE抑制特性的影响。