富硒黑大豆源自于江西“生物硒谷”的富硒产业基地。富硒黑豆蛋白质作为一种新的蛋白质资源,而硒代蛋氨酸(Se Met)和硒代半胱氨酸(Se Cys)等有机单元的存在是这些蛋白中有机硒的主要形式,它们赋予大豆蛋白及其亚基蛋白新的结构,功能及营养特性。而纳米级复合体系作为功能性体系广泛应用于药物缓控载体,构建合适的多元天然纳米复合物对于食品配料、添加剂及生物医药材料具有重要的应用意义。本文通过研究含硒大豆组分蛋白结构功能特性,构建不同的多元复合物,通过研究它们的结构及功能特性,选取部分载体作为天然植物活性成分的包埋体系,表征其结构并评价其释放机制。⑴本章提取天然富硒黑豆组分蛋白,表征其在高温热诱导变性的结构功能特性,发现Se11S蛋白质含量高,氨基酸模式及营养价值更高,且耐热性更好,且具有更高的硒含量,电泳分析发现11S蛋白分子亚基更小,热聚集后的7S蛋白结构有一定程度展开,而11S蛋白则倾向于形成热聚集的自组装颗粒。虽然乳化稳定性11S略小于7S,但乳化活性明显高于7S,热聚集后的Se11S的胃肠消化特性也优于7S,其凝胶特性也较好。对于清除DPPH及超氧阴离子的能力上,加热的Se11S表现最佳,表明11S可以作为功能性蛋白应用于食品工业中。⑵本章将Se11S蛋白组分与壳聚糖和壳聚糖绿原酸缀合物分别制备二元、三元体系,通过静电相互作用及美拉德糖基化构建不同的纳米微胶囊,研究它们之间结构及功能的差异。含多酚的糖基化体系粒径最小,相对稳定,其糖基化程度略高于不含多酚体系,四个体系在微观结构上都形成凝胶状网络结构,而含多酚的糖基化体系表现出多分支空隙结构,可能含有更多的疏水微腔,FT-IR和~1HNMR证明了自由基聚集,静电相互作用,疏水相互作用及美拉德糖基化等分子力的存在。虽然不含多酚体系乳化活力相对更高,但多分支结构使含多酚体系乳化稳定性更强。而含多酚体系可成为更好清除DPPH和ABTS自由基的活性壁材。⑶本章以含多酚纳米微胶囊为载体荷载人参皂苷Rh2,评价纳米载体结构功能的优劣性。在这种介孔凝胶体系中,静电相互作用体系粒径更大,结构更疏松,介孔空隙更大利于药物进入,使其包封率和载药量均更高,而美拉德体系则相反。而疏水作用力,氢键等分子间作用力使Rh2成功包埋于纳米载体疏水微腔中,蛋白结构也发生一定程度的重构,其中美拉德反应体系结构更有序。两种载药体系随浓度及时间增加,释放量及抑制癌细胞生长效果提高,其中静电相互作用体系更好,它们都能保护药物通过胃相,减少释放量,在肠相中为p H响应和胰蛋白酶介导调节,先突释后缓释的体系。最终表明结构的差异引起了功能的差异性。