灰喇叭菌（Craterellus cornucopioides）作为一些营养素（如蛋白质、氨基酸、多糖、矿物质等）的良好来源,具有较高的经济价值和广阔的开发前景。根据日常饮食习惯,灰喇叭菌需烹饪后方可食用,而不同烹饪处理后营养物质的生物可及性也可能发生较大的改变,但是目前关于烹饪方式对食用菌的相关研究较少;且研究指出多糖是灰喇叭菌子实体中主要的活性物质,但如何充分利用该资源则成为当前研究的热点之一。因此,本课题以灰喇叭菌为研究对象,通过蒸、煮、微波、油炸处理,并经过体外模拟消化,系统探究不同烹饪方式对灰喇叭菌的营养及功能成分和抗氧化活性的影响,同时,探究体外模拟胃肠消化酵解对灰喇叭菌多糖（主要活性成分）理化特性及其抗氧化活性的影响,主要研究结果如下:湿法过筛确定灰喇叭菌的可吞咽粒径为4 mm,为口腔模拟消化中粒径的选择提供了实验依据。同时,采用四种烹饪方式（蒸、煮、微波、油炸）处理灰喇叭菌,并对4种产品进行体外模拟消化。结果表明,微波消化后的蛋白质水解度（42.84%）最高;脂肪酸组成会影响脂质的消化过程,除油炸方法外（仅从4.72～8.37 g/100 g）,所有样品的硬脂酸含量均显著增加。可被吸收的矿物质中铜的生物可及性最高（83.35%,油炸）,铁最低（3.96%,油炸）。根据健康标准,微波烹饪有利于灰喇叭菌各类营养成分的保留和吸收。热水提取灰喇叭菌多糖（CCPs）,并对其进行体外模拟消化酵解。结果表明,体外模拟消化可以降低CCPs的分子量,释放出少量的游离葡萄糖,且在整个消化过程中CCPs的红外光谱图及抗氧化活性没有显著变化,即CCPs可以很好的抵抗胃肠道消化。此外,CCPs可被肠道微生物群降解,产短链脂肪酸并降低pH值。与空白组（BLK）相比,CCPs组中总短链脂肪酸、乙酸、丙酸和正丁酸的摩尔比例更高。此外,CCPs的体外发酵改变了肠道微生物群的组成,特别是提高了拟杆菌门（Bacteroides）与厚壁菌门（Firmicutes）的比例。因此,推测SCFAs和微生物群组成的变化可能与CCPs的益生元功能有关。综上所述,微波烹饪最大程度的保留了灰喇叭菌的营养成分,且营养成分生物利用度较高,同时,灰喇叭菌多糖的消化酵解行为与其结构相关,且CCPs具有很好的肠道微生物调节功能。