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以中国野生葡萄毛葡萄（V.quinguangularis,Reld）商-24（Shang-24）和欧亚种葡萄赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为试材，利用高效液相色谱(HPLC)、酶的反应动力学、酶联免疫（ELISA）和蛋白质印迹（Western botting）等方法对两个种葡萄果实转色前后有机酸和糖含量、与糖代谢相关酶及酚类物质合成的关键酶进行分析，以期为阐明葡萄果实糖代谢的酶学机理和通过生物技术改良葡萄品种以提高果实的加工品质提供理论依据。实验发现，两个种葡萄果实转色后与转色前相比：有机酸含量下降，其中苹果酸比酒石酸下降的幅度大；含糖量增加；淀粉酶（α-淀粉酶和β-淀粉酶）、可溶性酸性转化酶（SAI）、蔗糖磷酸合酶（SPS）、蔗糖合酶（SS，分解方向和合成方向），苯丙氨酸解氨酶（PAL）均明显升高。葡萄果实糖的积累主要以葡萄糖和果糖为主，毛葡萄商－24与欧亚种葡萄赤霞珠相比，其果实糖含量相对较低，而与糖积累相关的酶活性高，其原因是由于商－24果实中高的PAL酶活使其大量的糖分参与了酚类物质的合成。此外，β-淀粉酶和SAI活性的不同是引起两个种糖代谢差异的主要原因。两个种葡萄果实β-淀粉酶和酸性转化酶的Western blotting结果表明：葡萄果实中β-淀粉酶的分子量为58kD；SAI的分子量为60kD，并首次在中国野生葡萄毛葡萄商－24果实中发现了SAI的一个同工酶，其分子量为105kD。毛葡萄商－24果实β-淀粉酶活性比赤霞珠高的原因为：其β-淀粉酶Km值小，表明其对底物的亲和力大于赤霞珠；Western blotting和ELISA结果表明β-淀粉酶的基因表达量高于赤霞珠。毛葡萄商－24果实SAI活性比赤霞珠高的原因是：商－24果实SAI对底物的亲和力大于赤霞珠；ELISA结果表明SAI的基因表达量高于赤霞珠；其比赤霞珠果实多出的一条105kD的SAI同工酶在起主要作用。