肉桂(CinnamomumcassiaPresD，属樟科樟属，是我国南方特有的经济树种，肉桂精油是从肉桂干燥树皮提取的挥发油，具有浓郁的芳香及辛辣气味，可广泛应用于医药、食品及化学工业。目前，肉桂精油的提取主要是采用水蒸汽蒸馏法，得油率低、热敏性成分易分解。因此，本论文以肉桂为原料，探讨精油提取的方法及工艺条件，并借助于GC-MS分析其组成成分，在此基础上，研究肉桂精油的抗氧化活性，以及微胶囊化制备粉末油脂的工艺。主要内容和结果如下： 1、研究微波预处理强化水蒸汽蒸馏和溶剂浸提法，以及超临界C02流体萃取肉桂精油的工艺，并探讨提取方法对肉桂精油得率与组成成分的影响。 (D研究了影响微波预处理强化水蒸汽蒸馏提取肉桂精油的微波辐射功率、微波辐射时间、原料润湿的乙醇用量、乙醇浓度和水蒸汽蒸馏时间等主要因素，并选择微波辐射时间、乙醇用量、乙醇浓度和水蒸汽蒸馏时间四因素进行正交试验，确定出最佳提取条件为：微波辐射时间20s、乙醇用量12mL、乙醇浓度75％、微波预处理后水蒸汽蒸馏时间1h，此时，肉桂精油的得率为2．03％。 (2)溶剂浸提法中以石油醚的提取效果较好，微波预处理可使肉桂精油的得率由2．43％提高到2．81％。 (3)研究了超临界C02萃取肉桂精油时压力、温度、萃取时间等因素对提取效果的影响，通过正交试验确定最佳的萃取工艺条件为：萃取压力15MPa，温度40~C，时间2h，此条件下肉桂精油的得率为3．69％。 (4)用GC／MS测定3种方法提取的肉桂精油，主要含有肉桂醛、α-可巴烯、6．杜松烯、a．奎尼酸脲烯、依兰烯等，超临界C02萃取的肉桂精油中肉桂醛含量最高，达到86．61％，成分种类最少，肉桂精油的品质较高。 2、探讨了肉桂精油的抗氧化性能，结果显示，肉桂精油对二苯代苦味肼基(DPPH)、超氧阴离子自由基(·02-)及羟基自由基(．OH)均有一定的清除作用，且清除能力随浓度的增加而增强，其中以清除．OH的效果最好，肉桂精油浓度为0．1mg／mL时，清除率达95．50％。同样肉桂精油也具有一定的抗油脂氧化能力，当肉桂精油的添加量为花生油质量的0．50％时，效果最好。 3、研究了肉桂精油喷雾干燥微胶囊化的喷雾干燥工艺，结果表明，采用麦芽糊精与明胶(麦芽糊精：明胶：5：1)作为壁材，芯材：壁材=1：lO；离心式喷雾干燥条件为：进料浓度20％，乳化剂浓度O．5％，均质压力25Mpa，次数3次，进风温度120~(2，雾化压力0．2MPa，此条件下得到的产品微胶囊化效率为98．03％，肉桂精油含量为62．61mg/g。