蜂花粉已被世界公认为营养最全面的天然营养品。蜂花粉含有多种生物活性物质,因此蜂花粉成为了比较理想的保健品之一。这种天然食物源,已经引起科学各界研究人员的注意。蜂花粉已经被广泛地应用于食品领域,但是仍然存在产业化技术水平不乐观、市场开发不够、蜂产品消化吸收率低等部分难题。本研究,以天然的复合微生物源蜂粮作为发酵剂使蜂花粉破壁,以破壁蜂花粉为主料进行了花粉饮料加工工艺研究。通过本研究得出以下结论:通过微生物实验,初步研究了蜂粮原有微生物。结果表明:成熟蜂粮仍然存活着酵母菌、枯草芽孢杆菌和细菌。通过发酵培养方法活化了成熟蜂粮微生物,考察了影响活化效果的各种因素,如发酵时间、发酵温度、蜂蜜添加量等。通过单因素实验和响应面优化,了解各因素的影响趋势,寻找影响最显著的因素。以花粉破壁率为考察指标,经响应面优化实验获得的最佳活化条件为:温度35℃、发酵时间15h、蜂蜜加入量3%,在此条件下蜂粮发酵剂使花粉破壁率达到99.8%。利用活化的蜂粮作为发酵剂对油菜蜂花粉进行破壁,考察了发酵时间、发酵温度、发酵剂添加量等因素对破壁率的影响。通过单因素实验和响应面优化,了解各因素的影响趋势,寻找影响最显著的因素。以花粉破壁率为考察指标,经响应面优化实验获得的最佳活化条件为:发酵时间10h、发酵温度35℃、发酵剂添加量4%,此条件下,蜂花粉破壁率可达到99.9%。为了考察破壁方法对蜂花粉营养成分的影响,进行了破壁和未破壁蜂花粉常规营养成分比较。结果表明:粗脂肪增加了50%,还原糖增加了9.8%,粗蛋白增加了22.6%,灰分增加了12.9%。以破壁蜂花粉为主料,以柠檬酸、白砂糖、蜂蜜为辅料进行花粉饮料加工工艺和主辅料配比研究。以感官评分结果为检测指标对柠檬酸、白砂糖、蜂蜜三种辅料分别进行了单因素试验。在单因素的基础上进行了三因素三水平正交实验得出最优调配方案为:白砂糖3%、柠檬酸0.15%、蜂蜜的添加量2%,在此条件下花粉饮料的口感最佳。