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本研究主要围绕香辛料抑制卤肉中β-咔啉类杂环胺形成的物质基础及机理展开研究。首先优化了固相萃取-HPLC测定卤肉中杂环胺含量的预处理方法;然后在此基础上测定8种香辛料对卤肉中β-咔啉类杂环胺形成的影响,拟合抗氧化与杂环胺抑制能力之间的相关性。通过研究不同温度和加热时间对杂环胺形成的影响,筛选了合适的化学模拟体系,选取2种抑制效果较好的香辛料,在采用LC-MS法初步鉴定了香辛料提取液主要多酚成分的基础上,研究了不同种类的香辛料多酚抑制模拟体系中β-咔啉类HAAs形成的量效关系及初步机制。主要的研究结果如下:1.固相萃取-高效液相色谱法测定卤肉中β-咔啉类杂环胺优化了固相萃取-高效液相色谱同时分析卤肉中β-咔啉类杂环胺含量的方法。样品经二氯甲烷萃取,离心和混合阳离子萃取小柱净化后,以氨水-甲醇洗脱,经TSK-gel ODS-80TM色谱柱分析,采用0.05 mol/L醋酸-醋酸铵缓冲液(p H 3.5)和乙腈作为流动相进行梯度洗脱,荧光检测器检测杂环胺含量。结果表明,2种杂环胺在线性范围内线性关系良好,相关系数r>0.999,检出限为0.1~0.3 ng/g。杂环胺的加标回收率为82.3~95.6%,相对标准偏差(RSD)为1.56~7.49%。该方法操作简单,灵敏度高,净化效果好。市售卤肉制品中均检测出Harman和Norharman,可测杂环胺总量为35.55 ng/g,可满足实际样品分析的需求,并且随着卤煮次数的增加,卤肉和卤汁中杂环胺总量增加。2.中国传统香辛料对卤肉中β-咔啉类杂环胺形成的影响研究了八种香辛料对β-咔啉类杂环胺形成的影响,八种香辛料对卤肉和卤汁中β-咔啉类杂环胺形成具有不同的抑制效果,其中干姜,青花椒和桂皮的抑制率达到40%以上,陈皮和黑胡椒的抑制效果相对较弱,5%添加量下,β-咔啉类杂环胺含量分别降低32.40%和30.96%,3%红花椒抑制效果达到27.71%,八角和香叶能够促进β-咔啉类杂环胺的形成。而青花椒和桂皮精油对卤肉中杂环胺的抑制效果较弱(1.5%-17%)。本文拟合了对杂环胺具有抑制作用的6种香辛料的抗氧化能力与抗杂环胺能力之间的相关性,结果表明香辛料的抑制能力与羟自由基清除能力相关,表明香辛料可能会通过清除自由基抑制卤肉中β-咔啉类杂环胺的形成,为研究抑制机理提供了线索。3.香辛料多酚对化学模型中β-咔啉类杂环胺形成的影响色氨酸是β-咔啉类杂环胺形成的必要前体物,苯丙氨酸、葡萄糖和肌酸不是β-咔啉类HAAs要必要前体物,但葡萄糖的加入有助于Norharman和Harman的产生;随着温度和加热时间的增加,色氨酸和色氨酸+葡萄糖模型中杂环胺含量增加,模型体系颜色加深,褐变增强,p H值升高;经液质分析,姜和花椒中主要多酚组成成分有姜黄素、芦丁、槲皮素和绿原酸,在色氨酸模型中,0.005 mol/L多酚添加量下,4种多酚能够显著抑制Norharman和Harman的产生,抑制率达70%以上,槲皮素的抑制效果最佳。4.香辛料多酚抑制化学模型中β-咔啉类杂环胺的机制研究经LC-MS分析,THCA是β-咔啉类杂环胺的重要中间产物。0.05 mol/L姜黄素、芦丁、槲皮素和绿原酸对模型中THCA的抑制作用不同,姜黄素对THCA的抑制作用最强,达到85.6%,芦丁和槲皮素的抑制效果稍弱,分别为70.7%和77.8%,但绿原酸能够轻微促进THCA含量增加。绿原酸、槲皮素、芦丁和姜黄素对THCA的清除作用较弱,0.005 mol/L多酚,清除率低于10%,表明多酚并不是主要通过清除THCA來抑制杂环胺。与对照组相比,四种多酚对羰基化合物具有显著抑制作用,抑制率达到90.3%以上。有氧参与能促进杂环胺的形成,充氮条件下杂环胺生成量较低,表明有氧激发杂环胺反应,推测多酚可能通过清除氧气來抑制杂环胺。绿原酸和芦丁对Norharman和Harman的清除能力较弱,姜黄素和槲皮素能与Norharman和Harman反应,显著降低β-咔啉类HAAs含量。