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带鱼(Trichiurus lepturus)是我国东海四大经济鱼类之一,生物储量非常丰富,价格低廉,理论上是开发生产各种鱼类制品的良好原料,但是带鱼肌肉蛋白的凝胶性能较差,限制了带鱼在工业生产中的应用。为解决这一问题,本文以冷冻带鱼肉糜为原料,研究可得然胶(curdlan)单独添加、curdlan与微生物源谷氨酰胺转氨酶(MTGase)复合添加和γ-聚谷氨酸(γ-PGA)与MTGase复合添加三种组合与带鱼肌肉蛋白质之间的相互作用。通过测定破断力和破断距离,持水性,白度,硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性五种质构特性,感官评价等指标,并结合扫描电镜图谱,研究不同组合方式对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响。从化学结合作用,游离巯基和总巯基,凝胶蛋白溶解度以及肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳图谱四个角度分析不同组合改善带鱼肌肉蛋白质热凝胶特性的机理,为改善带鱼肌肉蛋白质热凝胶特性提供基础理论依据。最后,为适应带鱼肉糜产品工业化生产的需要,利用响应面优化方法对三种组合改善带鱼肌肉蛋白凝胶特性的工艺进行优化,旨在获得制备最优凝胶的工艺条件,为工业化生产中的工艺条件设计提供理论基础。本文主要的研究内容和结论如下所示：1)采用可得然胶(curdlan)单独添加、curdlan与微生物源谷氨酰胺转氨酶(MTGase)复合添加和γ-聚谷氨酸(γ-PGA)与MTGase复合添加三种组合与带鱼肌肉蛋白质相互作用,以破断力和破断距离,持水性,白度,硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性五种质构特性,感官评价等为指标,并结合扫描电镜图谱,研究不同组合方式对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响,结果显示三种组合方式都可以明显改善带鱼肌肉蛋白的凝胶特性,明显提高破断力和破断距离,持水性,质构特性和感官评价综合得分。2)通过扫描电镜图谱观察三种组合方式对带鱼肌肉蛋白凝胶微观结构的影响。结果显示,与无添加的空白对照相比,添加curdlan后,凝胶的空洞明显减小变少,且分布均一；复合使用MTGase后,凝胶的结构变得更加紧致细密；在γ-PGA与MTGase复合使用时,凝胶的结构则将空白组的疏松大空洞变得紧致细密。3)从化学结合作用、游离巯基和总巯基、凝胶蛋白溶解度以及肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳图谱四个角度分析三种不同组合改善带鱼肌肉蛋白质热凝胶特性的机理。结果显示,40℃预热过程中,单独添加curdlan有利于氢键和疏水性相互作用的形成,促进凝胶蛋白暴露出更多的游离巯基,且与空白相比,curdlan能显著增加非二硫共价键的形成；复合添加MTGase后,非特异性结合作用、离子键和氢键含量降低,疏水性相互作用增加,MTGase促使游离巯基被包埋在疏水基团的内部,curdlan可以协同促进由MTGase介导的非二硫共价键的形成；γ-PGA与MTGase复合添加时,疏水性相互作用增强,γ-PGA可以促进凝胶蛋白暴露出更多的游离巯基,,在MTGase的催化作用下,水解的γ-PGA暴露出的Glu残基与凝胶蛋白的Lys残基之间生成非二硫共价键使得蛋白质分子间和分子内形成更加致密的交联。4)通过单因素试验筛选显著影响凝胶强度的因子和条件。结果显示,单独添加curdlan时,curdlan为4g/100g肉糜,预热温度40℃,预热时间60min时可以得到理想的带鱼肌肉蛋白凝胶强度；复合使用curdlan和MTGase时,curdlan添加量为4g/100g带鱼肉糜,MTGase的添加量为0.4units/g带鱼肉糜,加热温度为40℃,加热时间为120min时,带鱼肌肉蛋白的凝胶强度达到较高值；复合使用γ-PGA与MTGase时,γ-PGA添加量为0.6‰,MTGase的添加量为0.5units/g带鱼肉糜,加热温度为40℃,加热时间为120min时,带鱼肌肉蛋白的凝胶强度达到较高值。5)以凝胶强度为响应值,利用响应面优化原理对三种组合方式改善带鱼肌肉蛋白凝胶特性的工艺进行优化。结果显示,单独添加curdlan时最优的工艺条件为curdlan添加量5.04g/100g带鱼肉糜,预热温度36.77℃,预热时间66.07min,在最优工艺下凝胶强度达到最大预测值,276.35g.cm;复合使用curdlan和MTGase时,最佳工艺条件是curdlan添加量5.22g/100g带鱼肉糜,MTGase的添加量为0.45units/g带鱼肉糜,预热温度37.13℃,预热时间121.81min,在最优工艺下凝胶强度达到最大预测值,327.56g.cm;复合使用γ-PGA与MTGase时,最佳工艺条件是γ-PGA添加量0.72‰,MTGase的添加量为0.54units/g带鱼肉糜,预热温度37.38℃,预热时间121.78min,在最优工艺下凝胶强度达到最大预测值,723.793g.cm。且在优化所得的最优工艺条件下,试验所得的实测凝胶强度与模型预测值之间的差异在合理的范围内,说明优化所得的工艺条件准确可靠,具有很好的应用价值。