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抹茶在贮藏运输过程中易发生氧化变质,目前抹茶加工工艺的相关文献较多,有关抹茶贮藏品质变化规律及货架寿命预测的研究少有报道。本文先研究抹茶在不同环境因子和温度下感官和理化特性的变化规律,并进行品质影响的多变量分析,后通过加速破坏性试验测定抹茶品质指标的变化,将反应动力学方程、Arrhenius方程与Q10模型相结合,构建合适的货架期预测模型,来探讨温度的改变对抹茶品质的影响。论文的研究内容和结果如下:（1）将抹茶放置在高温、高湿及光照条件下,研究单个环境因子对抹茶贮藏感官品质及理化成分的影响。实验结果显示,随着贮藏时间的延长,高温、高湿条件下抹茶的叶绿素总量、叶绿素a、叶绿素b、L值、b值、EGC、EC、EGCG、ECG、儿茶素总量及感官评分均有所下降,a值不断升高;在光照条件下,b值有所下降,而L值和a值均有所上升,对比分析研究三种不同的环境因子,光照对于抹茶贮藏品质影响最大,其次是高温,高湿环境影响最小。在高温、高湿对抹茶品质影响的多变量分析中,相关性分析结果显示,感官评分与茶多酚、酚氨比、CAF、EGCG、EGC、ECG、EC、儿茶素总量、叶绿素总量、叶绿素a、叶绿素b、L值、a值、b/a之间的相关性关系达到显著性水平;主成分分析结果显示,在高温、高湿条件下,各自的前2个成分的特征值大于1,累计贡献率分别达到97.955%、98.129%,可用各自的前2个主成分较好地代替上述15个指标来评价与判断抹茶品质;品质得分的最终回归方程分别为:Y=5.276X1+44.674（Y为感官评分,X1为叶绿素总量）、Y=-2.728 X1+7.426X2+42.394（Y为感官评分,X1为a值,X2为酚氨比）。（2）在不同贮藏温度对抹茶品质影响的试验中,研究了抹茶在常温、30℃、40℃不同贮藏温度下感官和理化特性的变化规律。实验结果显示:抹茶的a值随着贮藏时间的延长而逐渐上升,伴随着抗坏血酸、叶绿素总量、叶绿素a、叶绿素b、L值、b值、b/a值及感官评分逐渐下降。相关性分析结果显示,感官评分与CAF、EGCG、EGC、ECG、EC、儿茶素总量、抗坏血酸含量、叶绿素总量、叶绿素a、叶绿素b、L值、b值、b/a之间的相关性关系达到显著水平,而与a值之间的相关性为负。主成分分析结果显示,对于常温和30℃而言,各自的前3个成分的特征值大于1,累计贡献率分别达到96.606%、94.742%,而40℃的前两个主成分的特征值大于1,累计贡献率达到92.921%。同时研究了不同贮藏温度下,抹茶感官审评与理化指标之间的关系,常温、30℃、40℃下品质得分的最终回归方程分别为:Y=-5.846X1+8.226X2+23.174（Y为感官评分,X1为a值,X2为叶绿素b）、Y=9.205X1+33.813（Y为感官评分,X1为叶绿素a）、Y=20.629X1+33.878（Y为感官评分,X1为叶绿素b）。（3）对抹茶在加速破坏性试验中获得的理化数据和感官评分进行分析,Person相关分析表明,叶绿素与感官评分之间的相关性较高,且相关性达到极显著水平,因此把叶绿素作为抹茶品质变化和货架期动力学预测模型的关键因素。将叶绿素在30℃、40℃条件下与零级、一级化学动力学模型进行拟合,研究发现抹茶叶绿素变化规律符合一级化学反应动力学模型。由此,运用Arrhenius方程结合Q10模型,获得叶绿素在温度段303-313 K（开氏度）下EA=54656.37 KJ/mol、k0=exp（14.788）、Q10值为1.99。根据抹茶理化指标和感官评分得到货架期分析值与抹茶的叶绿素动力学模型相结合所获得的Q10货架期预测模型为:SL=150*1.99（313-T）/10,其中:T为（303-313K）温度段内的贮藏温度,K。将抹茶贮藏在310K条件下,用货架期实测值验证该模型,结果显示,真实值与预测值的相对误差在10%以内,说明模型可靠。