果蔬压差膨化技术是果蔬深加工领域的一项高新技术，其膨化产品的品质与物料理化特性、预处理工艺及压差膨化工艺密切相关。本文以苹果、胡萝卜和大枣三种典型果蔬为原料，对其理化成分进行了检测，分析了理化特性对膨化产品品质的影响；研究了苹果护色预处理工艺、胡萝卜浸渍预处理工艺和大枣预处理工艺；在前期试验的基础上分别对三种果蔬的压差膨化工艺进行了优化。试验的主要结论如下：　　 (1)苹果、胡萝卜和大枣原料中主要的成分为总糖、果胶；各理化成分中，粗纤维、淀粉含量最多的是胡萝卜；果胶、总糖、蛋白质含量最多的是大枣；苹果各理化成分基本处于中间水平。　　 (2)通过单因素试验研究了柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸和β-环糊精对苹果片无硫护色效果的影响，确定出柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸对苹果片护色效果影响较显著。通过正交试验确定的复配护色剂组成为：柠檬酸0.6％、抗坏血酸0.06％、氯化钠0.5％（其中“％”指护色剂的质量“g”与蒸馏水的体积“ml”百分比）。护色工艺选90℃护色10min以内为宜；胡萝卜浸渍工艺为：20％的麦芽糖浆溶液在真空度0.07Mpa下浸渍50min左右；大枣预处理工艺为：原料切分后不经过冷冻处理和预干燥直接进行压差膨化效果较好。　　 (3)通过单因素试验及三因子二次回归中心组合试验，研究了膨化工艺中的膨化温度、膨化压力、抽真空干燥温度、抽真空干燥时间对大枣膨化产品品质的影响。确定的大枣压差膨化参数的优化结果为：膨化温度92℃，膨化压力0.28MPa，抽真空干燥时间为67min，验证试验结果表明优化的参数可信度高。　　 (4)通过正交试验和对照试验权衡确定的苹果片适宜的膨化工艺为：膨化温度为90℃，膨化压力为0.3MPa，抽真空干燥温度为70℃，抽真空干燥时间为50min。　　 (5)通过正交试验并权衡确定的胡萝卜片适宜的膨化工艺为：膨化温度为100℃，膨化压力为0.4MPa，抽真空干燥温度为70℃，抽真空干燥时间为60min。