本文采用经过常规后熟处理的鲜肉和仅经过短期后熟处理的鲜肉作为原料,通过气调包装(MAP)结合使用乳酸、抗坏血酸预处理和氧处理等方法,来提高鲜肉的质量和延长其货架期。 通过调节 CO2, O2 和 N2 的浓度来获得所需的气体成分比例,并用 SAS 软件进行回归分析。采用单因素分析试验找出适合零售新鲜猪肉的氧气浓度。在 5,15,25,35,45,55% O2不同浓度和 20% CO2 浓度的试验中,45% O2浓度在八天的储藏试验中,肉的色泽分值最稳定和满意,此外,45%O2的的 TBARS 值比 55%O2的明显低;但 45%O2的的 TPC 值和TVBN 值与 55%O2的相比并没有明显的差异。同样,采用单因素分析试验找出适合零售新鲜猪肉的二氧化碳浓度,在 0,5, 10, 15, 20, 25% CO2 不同浓度和 45% O2 浓度的试验中,20 和 25%CO2浓度的试验有较好的色泽,较低的脂肪氧化值和菌落总数,它们两者之间并没有明显的差别。为了获得最佳的混合气体浓度条件,采用三水平的氧气和二氧化碳浓度的正交实验。在 10-20%二氧化碳浓度和 35-55%氧气浓度的因子试验中,二氧化碳浓度与色泽,TPC 值和 TBARS 值仅为线性关系。在所有这些试验中,二氧化碳的浓度越高效果越好;另一方面,氧气浓度与色泽,TPC 值和 TBARS 值为二次方关系;但氧气的浓度对它们的作用相对较低。此外,氧气浓度的增加对色泽和菌落总数的降低有促进作用,但会促进脂肪氧化。氧气和二氧化碳浓度没有二次方相互作用。因此,较高的二氧化碳浓度(即20%)和中等浓度的氧气(即 45%)最适用于货架期保鲜。 由于刚宰杀去骨的肉很容易被污染,因此气调包装前采用乳酸来减少肉的污染。如 1%和 2%的乳酸对菌落数的减少几乎没有作用,但 4%和 6%的乳酸对菌落总数的减少起着对数作用,但此浓度的乳酸在肉储藏 12天后对色泽和脂肪的氧化产生显著的负作用。为减少此负作用,采用了不同浓度的抗坏血酸。1%的抗坏血酸对储藏有明显的改善作用,但还未能满足未经处理的肉的 MAP要求水平,。2%和 3%的高浓度不能够改善色泽。为加强新鲜肉的色泽可接受性,在 MAP 试验中采用了 90%的氧气浓度,但也没有达到满意的效果。在储藏过程中,经 4 小时和 8 小时的氧气预处理肉的色泽会降低,经 16小时处理的效果是最好的,但并没有比在 45%氧气和 20%二氧化碳储藏、未经氧气预处理的样品好。 在评价采用经过常规后熟处理的鲜肉和仅经过短期后熟处理的鲜肉作为MAP的原材料的好处时,有多方面因素的影响。对色泽和 TBA值来说,仅经过 6 小时后熟处理的有利,但就微生物和货架期来说,常规的后熟处理更有利。 经过本课题的研究,鲜猪腿肉在 20%CO2和 45% O2的 MAP条件下储藏可超过 8 天。在本研究中,还有许多研究工作未能展开:如在采用乳酸和抗坏血酸的预处理中,在使用前需研究微生物的安全性水平;本文的所有试验都是针对原料肉(生肉),因此本产品在应用于市场前需要对这些样品煮熟后进行感官评价。