大米蛋白具有独特的营养特性。但由于其80%以上为碱溶性谷蛋白,溶解性较差,产量相对较低,因此限制了关于大米蛋白的研究和应用。本研究以大米蛋白为原料,利用酶法和美拉德反应合成大米蛋白-糖复合产物,旨在探讨通过大米蛋白及其水解产物与糖之间的接枝反应改善大米蛋白的功能性质,为植物蛋白的改性提供理论参考。首先,采用酶法对大米蛋白进行改性,探讨蛋白酶催化反应动力学特性及大米蛋白改性后功能性质,确立酶法改善大米蛋白功能特性的技术参数。以水解产物的乳化性和溶解性为指标,确定水解大米蛋白的最佳蛋白酶,得到酶法改性大米蛋白的最佳工艺条件:采用碱性蛋白酶Protease N,控制E/S为0.0120,水解温度50℃,控制水解度为5%。此时水解产物的乳化性及溶解性最佳,其溶解性在pH8.0提高了3.44倍,其乳化活性分别为相同条件下蛋白对照样的2.22倍,同时起泡性和持水性也分别提高了2.88、4.76倍。在酶法改性的基础上,进一步尝试采用蛋白-糖湿法接枝改性来改善大米蛋白的功能性质。主要以产物的溶解性、乳化性及乳化稳定性作为指标,同时结合产物接枝程度、褐变程度及体系pH变化,研究有限水解的大米蛋白与不同相对分子量的多糖发生美拉德反应后功能特性的变化。同时研究了不同反应温度、质比、pH及离子强度对复合产物功能性质的影响。结果表明,反应温度越高,反应速度也越快;质比对复合产物的性质影响不大,蛋白与葡聚糖1︰1时为最优;大米蛋白经改性后,在不同pH及离子强度下功能性质均得到改善,溶解性、乳化性及乳化稳定性变化趋势与原料大米蛋白相似。通过对复合产物功能性质的研究,确定了以葡聚糖做为与大米蛋白发生美拉德反应的糖基供体,最佳工艺条件为:水解度为5%,pH值为11,反应温度100℃,反应时间20min。在最佳反应条件下制备得到的复合产物,其功能性质均有了不同程度的改善。复产合物溶解性、乳化活性、乳化稳定性分别为蛋白对照的3.83倍、5.28倍、6.57倍。对复合物的理化性质及产物结构进行了分析。由荧光分析结果可知,复合物在激发波长347 nm,发射波长422 nm处有最大荧光强度,符合美拉德反应产物的荧光特征,从而确定美拉德反应的发生。采用HPLC分析可知,随反应的进行,分子聚集体不断发生解聚,分子量减小,同时产生分子量相对较小的峰,这可能是在美拉德反应过程中形成的一些次级产物,随着反应进入到后期,生成的中间产物进一步经历不同途径的反应,降解生成更小分子量物质。由氨基酸成分分析结果表明,赖氨酸、脯氨酸均与葡聚糖发生了接枝反应。另外,随着接枝反应的进行,复合物表面疏水性呈现不断下降的趋势。傅立叶红外(FTIR)证明了复合产物以共价键的结合形式接入了糖分子。扫描电镜(SEM)研究发现大米蛋白改性前后有明显不同,后者为薄且分散的聚集体。粒径实验表明,复合产物所形成的乳状液与原蛋白相比粒径更小且更加稳定。将最佳工艺条件下制备的大米蛋白-葡聚糖复合产物应用于焙烤食品中,并与空白组及商用乳化剂(单甘酯,蔗糖酯)相比较。结果表明,随着复合产物添加量增大,蛋糕面糊的弹性模量和粘性模量逐渐减小。成品与空白组相比各项性质指标有明显提高,其中某些性质甚至优于单甘酯和蔗糖酯组样品,综合考虑理化指标及成本,当复合产物添加量2%时为最优。