长期以来,中国乃至世界上对公猪都要进行外科手术的阉割,其原因是对公猪进行阉割是解决公猪膻味最简单且有效的方法,但是外科手术的阉割对猪来说是痛苦的,违反了动物福利,是不被动物福利组织所接受的,而且猪在紧张和痛苦的条件下会产生对人体不利的应激物质。随着人们对动物福利认识的不断加深,越来越多的人关注动物福利,禁止外科手术的阉割是世界发展的必然趋势。除此之外饲养未阉割公猪相比较阉猪而言还有其它许多优势,饲料转化率提高10％,瘦肉率提高5％,胴体脂肪含量可下降26％,还可减少去势的应激和劳动量,可改善动物福利,减少猪的痛苦,不饱和脂肪酸的比例增加等,饲养未阉割公猪还可以提高经济效益。自1950年起,欧州一些国家即开始研究利用公猪生产猪肉的可能性,法国、瑞典、荷兰等国已经开始利用公猪生产猪肉,特别是英国和西班牙,大部分公猪是不阉割的,无麻醉的外科阉割在挪威已经被禁止,其它欧洲国家也在考虑禁止外科的阉割。公猪不进行阉割会使公猪肉产生强烈的膻味,是不被消费者所接受的,美国肉品检测法规规定,有较强异味的公猪肉必须禁食,有轻微异味的公猪肉只能用在香肠等食品中。要想利用未阉割公猪生产猪肉必须解决其本身存在的膻味问题,未阉割公猪的膻味主要是由雄烯酮(androstenone)和粪臭素(skatole)引起的。雄烯酮是睾丸组织分泌的甾体化合物,具有尿的味道。粪臭素是色氨酸在大肠厌氧微生物作用下降解而产生的芳香族物质,具有极强的粪臭味道。有研究发现粪臭素对膻味的贡献大于雄烯酮,雄烯酮属于雄性激素,男性对于其并不敏感,要解决全公猪的膻味主要是降低粪臭素的含量。降低粪臭素的含量可以从三个方面来考虑:公猪饲养、屠宰和肉品加工。现在研究的比较多的是从公猪饲养环节米降低膻味物质,粪臭素的含量与饲粮、饲养环境及遗传密切相关,然而在肉品加工中采用物理方式或者微生物降低粪臭素的含量几乎很少见,肉品加工环节是肉制品进入消费领域的最后一个环节,如果通过饲养环节和屠宰环节不能有效的降低膻味物质的话,就要通过加工环节采取有效的措施来降低粪臭素的含量,否则公猪肉难以被消费者所接受,所以研究不同的物理方式和微生物对粪臭素的降解是非常有必要的。首先建立有效的高效液相检测粪臭素的方法,然后再研究不同的方式对粪臭素降解的影响。　　 本实验通过完善高效液相检测粪臭素的方法,初步探讨了不同的物理方式(温度、超高压、超卢波)以及不同的微生物对类臭素降解的影响以及代谢产物,为利用全公猪生产猪肉奠定实验及理论基础。得出主要以下几个结论:　　 1、建立了高效液相色谱法测定粪臭素的方法,色谱条件为,色谱柱:Shim-packVP-ODS150*4.6mm I.D.;流动相:乙腈:水=60:40:流速:0.Sml/min:进样量10μl;柱箱温度:30℃;荧光检测波长:EX270nm,EM350nm。样品前处理主要是用甲醇进行提取,经验证此方法样品前处理简单、标准曲线线性好、线性范围宽、精密度好、检测限低、回收率高。　　 2、并非所有的未阉割公猪都具有膻味,但阉割可以大大降低粪臭素的含量,阉割过后公猪中肌肉和脂肪中粪臭素的含量几乎为0.粪臭素主要分布在脂肪中,在肌肉中的含量很低.　　 3、粪臭素的分布在猪种之间差异显著,在同一猪中的不同个体之间差异也显著。未阉割的荣昌公猪中有可能粪臭素含量很低,这需要测量成百上千只头猪来进行验证。　　 4、超高压、高温和超声波不能使粪臭素降解,微生物能降解粪臭素,随着培养时间的延长降解的越多,不同的微生物降解能力不同,本实验中短乳杆菌的降解能力最强,与不加入任何微生物的对照样品相比,加入短乳杆菌培养160h后可以使粪臭素标液降解57％。　　 5、微生物降解粪臭素的代谢产物确定的有3种:2AM、3MOI和HMOI。