哈密瓜片是新疆的特色干果之一,利用远红外干燥技术进行哈密瓜片干燥可以提高其干燥速率,研究其干燥特性有助于优化干燥工艺参数,提高干果品质,但目前对哈密瓜片远红外干燥特性的研究较少且工艺参数不明。本文针对哈密瓜片远红外干燥过程中干燥速率、干果品质优化调控等问题,采用薄层干燥试验方法进行研究,具体研究结果如下:(1)利用Origin8.0数据软件分析哈密瓜片的远红外干燥动力学特性:干燥温度在55℃至75℃范围内时,随着干燥温度的提高,哈密瓜片干燥速率加快,哈密瓜片达到平衡时的干燥时间越短;切片厚度在3mm至7mm范围内时,随着切片厚度的增加,其干燥速率减慢,达到平衡时的干燥时间越长;装载量在50g至250g范围内时,随着装载量的增多,其干燥速率减慢,哈密瓜片达到平衡时的干燥时间越长;应用费克第二定律计算出不同干燥温度、不同切片厚度及不同装载量的哈密瓜片远红外干燥水分有效扩散系数,并分析得出提高干燥温度、减小切片厚度和减少载重量可以大幅度提高哈密瓜片的水分有效扩散速度;应用阿伦尼乌斯公式计算出远红外干燥哈密瓜片的活化能为28.69KJ/mol。(2)建立哈密瓜片远红外干燥的数学模型:结合常用的5种薄层干燥数学模型,研究了远红外干燥哈密瓜片的数学模型,得出Page方程是在5种常用模型方程中拟合度最高的,能较好的描述远红外干燥哈密瓜片的干燥过程。(3)探讨不同干燥参数对哈密瓜片干燥品质的影响规律:干燥温度在55℃至75℃范围内时,随着干燥温度的不断提高,哈密瓜片中的还原糖含量与VC含量呈现逐渐减少趋势,复水率呈现先增大后减小趋势,感官质量评分呈现逐渐减小趋势,色差值呈现逐渐增大趋势;切片厚度在3mm至7mm范围内时,随着切片厚度的不断增加,哈密瓜片中的还原糖含量与VC含量呈现先增大后减小趋势,复水率呈现逐渐减小趋势,感官质量评分呈现先增大后减小趋势,色差值呈现先增大后减小趋势;装载量在50g至250g范围内时,随着装载量的不断增多,哈密瓜片中的还原糖含量与VC含量呈现先增大后减小趋势,复水率呈现先增大后减小趋势,感官质量评分呈现先增大后减小趋势,色差值呈现先增大后减小趋势。(4)远红外干燥哈密瓜片的工艺优化:应用Design-Expert10.0数据分析软件,确定出远红外干燥哈密瓜片后的还原糖含量、VC含量、复水率与色差值的回归方程,得出其最佳工艺参数是干燥温度60℃、切片厚度4mm和装载量170g。