酱牛肉营养丰富,口味鲜美,一直深受消费者喜爱。酱牛肉作为中国的传统美食,市面上散装酱牛肉的货架期一般为4天左右,货架期短、不易包装和贮藏是影响其广泛流传的限制因素。微生物的生长繁殖是引起肉品腐败的主要原因,为了延长肉制品保鲜期,有必要采取措施来抑制肉制品中微生物生长和酶活力。因此,关于肉制品的绿色安全保鲜技术的研究具有重要意义。本文以酱牛肉为原料,研究了不同包装方式和低温等离子体、辐照、超高压杀菌技术对其贮藏品质的影响,确定理想保鲜方法,为酱牛肉绿色保鲜提供理论依据和重要参考。1、不同包装酱牛肉贮藏品质试验研究表明,与空气包装和真空包装相比,气调包装可以抑制酱牛肉中微生物的增长,有效地减缓酱牛肉的脂质氧化,并在4℃储存期间能更好地保持样品的颜色稳定性;在5种气调包装中,气调比例为75%CO2+25%N2包装比其他气调包装有更好的抑菌效果,适当地增加CO2比例对脂肪氧化有一定的控制作用,对酱牛肉的颜色没有显著影响,能有效地延长酱牛肉的货架期。综合分析可以得出,空气包装酱牛肉的货架期为4天;真空包装酱牛肉的货架期相对延长了2天,货架期可达6天;75%CO2+25%N2包装酱牛肉货架期相对延长了4天,货架期可达8天。2、低温等离子体单因素试验和响应面优化试验研究表明,低温离子体处理功率为350~450 W、处理时间为3~7 min时,杀菌效果显著,并对酱牛肉的新鲜程度无明显负面影响;低温等离子体的最优工艺参数处理时间为5 min、处理功率为405 W,菌落总数可达1.45 log CFU/g。综合考虑等离子体处理酱牛肉贮藏期间各个指标的变化,等离子体气调包装组的保鲜效果优于等离子体真空组;等离子体真空包装组样品的货架期可达15天;等离子体气调包装组样品的货架期可达16天。3、辐照处理对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究表明,不同辐照剂量处理真空包装和气调包装酱牛肉贮藏品质差异显著。辐照处理对真空包装样品的杀菌效果更显著,并且在4℃贮藏条件下的保鲜效果优于气调包装组;从贮藏初期来看,不同剂量辐照处理能使样品贮藏初期的L*和b*值增加、a*值降低,并使蛋白质和脂肪发生不同程度的氧化;辐照剂量增大,杀菌效果增强,剂量超6 k Gy时,会出现明显辐照异味,让人难以接受。综合分析得出辐照剂量在4~6 k Gy时真空包装和气调包装酱牛肉的品质较佳;与未杀菌对照组相比,真空包装组6 k Gy辐照贮藏品质较佳,货架期可达13天;气调包装组4 k Gy辐照贮藏品质较佳,货架期可达12天。4、超高压单因素试验和响应面优化试验研究表明,压力为200~300 MPa、处理时间为10~20 min时,杀菌效果明显,对酱牛肉的感官评分、TVB-N和p H影响不显著,能较好地保持酱牛肉原有的品质;超高压的最优工艺参数为压力247 MPa、处理时间为15 min,菌落总数可达1.78 log CFU/g。综合考虑超高压处理酱牛肉贮藏期间各个指标的变化,超高压真空包装组样品的货架期可达11天,气调包装组样品的货架期可达13天。不同杀菌工艺对比分析得出,三种杀菌方式的保鲜效果排序为低温等离子体,超高压,辐照。低温等离子体杀菌技术杀菌效果显著,且不会过多地破坏酱牛肉品质。低温等离子体结合气调包装可将酱牛肉的货架期延长至16天。