川菜以色香味形俱佳而作为中国名菜之一,这与其制作过程中使用的调味品郫县豆瓣酱的调味作用分不开。郫县豆瓣酱具有“黏稠绒实、酱香浓郁、辣而不燥”等优点广受消费者青睐,具有“川菜之魂”的美称。郫县豆瓣酱主要以蚕豆和二荆条红辣椒为主要原料,加入相应的辅料如盐、小麦粉,经一定时间发酵而成的半流动或半固态黏稠状的调味产品。目前关于郫县豆瓣酱的研究主要涉及挥发性风味成分分析、自然发酵过程中微生物多样性分析及微生物共培养强化技术以缩短发酵时间等,对郫县豆瓣酱中的生物胺种类及含量、可能影响生物胺生成的因素和发酵过程生物胺含量及种类的变化研究的较少。微量的生物胺可调节人体正常生理功能,摄入过量则会引发人体健康问题。随着人们对安全食品的需求增加以及意识到传统发酵食品中可能存在过量的生物胺,高效检测郫县豆瓣酱中生物胺含量与种类是确有必要的。本文以丹磺酰氯衍生-高效液相色谱法(HPLC)检测郫县豆瓣酱中的生物胺,通过优化影响生物胺提取和衍生的条件来确定最佳的样品前处理方法。然后对市售2类21个不同品牌和不同发酵时间的郫县豆瓣酱商品进行检测分析,以评估市售产品的生物胺食用安全性。最后研究了豆瓣酱在自然发酵过程中理化指标和生物胺的动态变化。主要结论如下:1.建立了丹磺酰氯衍生-HPLC法检测郫县豆瓣酱中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺及精胺的方法,该方法较为精准,精密度较高。同时对前处理进行提取优化,采用了不同酸性提取溶剂如HClO4、TCA、HCl溶液,采用不同提取次数如1、2、3、4次,之后采用不同试剂提取浓度如0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 mol/L的酸性溶剂对郫县豆瓣酱中生物胺进行提取优化。然后采用不同衍生时间10、25、40、55、70 min,不同衍生温度10、25、40、60、80℃,添加不同衍生剂丹磺酰氯溶液的体积1、1.5、2、2.5、3 mL进行优化。结果表明,样品提取方法为选用浓度为0.4 mol/L的HClO4溶液对郫县豆瓣酱中生物胺提取2次;最适的生物胺衍生条件为加入10 mg/mL的丹磺酰氯溶液2.5 m L,在40℃条件下衍生40 min即可获得较好的衍生效果,在此条件下可较准确高效的检测郫县豆瓣酱中的生物胺。2.对市售21种2大类不同品牌不同发酵时间的红油豆瓣酱和传统郫县豆瓣酱中8种生物胺及品质指标总酸、pH、盐分及AN进行检测,并评估产品的生物胺食用安全性。结果表明,郫县豆瓣酱中生物胺的总量范围于(86.85±1.99)～(611.83±7.16)mg/kg之间,腐胺、尸胺、组胺及酪胺是豆瓣酱中主要的生物胺,个别样品中的组胺、酪胺及β-苯乙胺的含量较高超过了建议值范围,特别是组胺和酪胺毒性较强,表明市售个别豆瓣酱不完全在人类食用的安全水平内。其中,红油豆瓣酱的生物胺总量231.82 mg/kg,高于传统郫县豆瓣酱中生物胺含量190.19mg/kg。3.检测得出21种商品豆瓣酱pH在(4.29±0.01)～(5.02±0.01),盐分含量在(11.9±0.00)～(24.2±0.29)%,AN于(0.56±0.01)～(0.88±0.006)g/100g之间,AN含量符合郫县豆瓣酱的标准。其中,郫县豆瓣酱中生物胺总量只与pH呈现较弱相关性,但21个郫县豆瓣酱样品中组胺与酪胺的含量呈现显著相关性。4.研究豆瓣酱自然发酵过程中第0、5、10、15、20、30、40、50、70、90天的生物胺含量及相关品质指标变化。结果表明随着发酵时间的延长,豆瓣酱的品质指标总酸、AN、盐含量逐渐增加,而pH、水分含量、Aw、L*及a*值逐渐降低,发酵90天的豆瓣酱成品色泽呈现深红褐色,形态粘稠绒实,香气较为浓郁。5.自然发酵豆瓣酱中微生物在发酵过程中呈现动态变化,盐渍辣椒中细菌种类更加丰富。随着发酵时间延长,菌落总数、芽孢杆菌及酵母菌的菌落数量显著下降(P<0.05),乳酸菌、霉菌、肠杆菌在发酵50天、30天及5天左右不能通过培养基检出。微生物的活动影响豆瓣酱体系中生物胺的含量及种类,除精胺在发酵3个月内整体略微降低,色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺及亚精胺均呈现缓慢增加的趋势。β-苯乙胺、腐胺、尸胺为豆瓣酱中主要的生物胺,豆瓣酱中总生物胺含量为129.56±4.44 mg/kg,所有生物胺含量均未超过建议值及相关标准。6.在自然发酵90天成熟的豆瓣酱中共检测出59种挥发性风味化合物,其中酯类20种,醇类11种,醛类化合物5种,酸类化合物8种,酮类化合物7种,酚类化合物2种,其他6种。