沙门氏菌是一类重要的人畜共患致病菌,可以直接或间接污染食品,引起食物中毒,对食品安全造成了极大的危害。近年来大量使用抗生素,导致环境中沙门氏菌产生了耐药和交叉耐药菌株,对该菌感染后的临床治疗提出了极大挑战。本论文研究了餐饮食品中沙门氏菌的污染状况,耐药性以及应用噬菌体对沙门氏菌进行生态控制策略的可行性,为餐饮食品中沙门氏菌的风险评估及科学防控提供实验依据。1.以沙门氏菌invA基因作为检测靶基因,建立了聚合酶链式反应(PCR)检测方法,对采集自扬州市场的餐饮食品及原料样品中沙门氏菌的污染状况进行了调查。PCR检测结果显示,设计的引物及反应体系能够特异性扩增出284 bp大小DNA片段,沙门氏菌模板DNA最低检测限达到4 ng/L。应用PCR法与常规法分别对23份食材样品中沙门氏菌污染情况进行检测,结果常规法检测出其中的14个样品为沙门氏菌阳性,用PCR技术检测出其中的12个样品为沙门氏菌阳性,结果表明扬州市场所售食材中沙门氏菌污染率较高,存在直接或间接感染人群,导致食物中毒的风险,要引起消费者重视。2.对45株沙门氏菌可疑菌株进一步经过细菌生化试验鉴定和血清分型,共获得21株沙门氏菌,检出率为46.67%。并对21株沙门氏菌的耐药性及耐药基因进行了分析。结果表明分离株中,氨苄西林耐药性菌株为6株,丁胺卡那霉素药性耐药性菌株为0株,卡那霉素耐药性菌株为0株,链霉素耐药性菌株为11株,四环素耐药性菌株为6株,诺氟沙星耐药性菌株为2株,复方新诺明耐药性菌株为8株,氯霉素耐药性菌株为5株。耐药基因的PCR扩增结果显示出现耐药性的菌株均能扩增出相关耐药基因。3.以肠炎沙门氏菌分离株S-8-1作为宿主菌,分离噬菌体并研究了应用噬菌体对沙门氏菌其进行生态控制的可行性。应用双层平板琼脂法从鸡粪样品中分离纯化获得一株强裂解性噬菌体(命名为SpapYZU01)。透射电镜结果显示噬菌体该噬菌体属于肌尾噬菌体科;宿主侵染实验表明感染复数MOI为1,000时,子代效价最高;生长曲线结果显示感染宿主菌的潜伏期为10 min,裂解期为90 min,平均裂解量约为290。基因组测序结果显示SpapYZU01基因组全长88,539bp,GC含量42.32%,有126个开放阅读框(ORFs),其中28个编码已知功能蛋白基因。噬菌体SpapYZU01与已知病毒序列相似性较低,可能为一类新的病毒。该噬菌体在培养基和猪肉中均能够对肠炎沙门氏菌的生长具有显著的抑制作用,表明应用SpapYZU01对猪肉及其制品中的沙门氏菌进行生态控制具有可行性。