高淀粉含量的食品，在储藏过程中极易发生老化现象，了解老化的整个过程，探讨老化的机理，从而抑制老化，对淀粉质食品的品质进行有效地控制，保持食品的新鲜度，是传统食品工业化生产所急需解决的问题，同时引发的关于淀粉质食品的安全问题，也是消费者最为关心的问题，具有重要的现实意义。本论文以绿豆淀粉凝胶为主要研究对象，对绿豆淀粉凝胶的老化特性、检测方法和改良方法进行了初步研究。主要内容包括：绿豆淀粉凝胶储藏过程中老化现象的检测；老化指标的初步筛选；选择改良剂抑制淀粉凝胶的老化；通过对延缓绿豆淀粉凝胶老化的分析，初步探讨绿豆淀粉凝胶的老化机理。通过质构仪、酶解法对绿豆淀粉凝胶在储藏过程中的老化现象进行分析研究。结果显示，支链淀粉的重结晶是淀粉在长期储藏过程中发生老化的主要原因：把消化特性的指标包括快速消化淀粉、慢速消化淀粉及抗性淀粉，与质构特性指标包括硬度、弹性、凝聚性、粘性、咀嚼度及回复值之间进行简单相关和逐步回归分析。表明在储藏期内，绿豆淀粉凝胶的老化性能强于红薯淀粉和马铃薯淀粉。淀粉凝胶的消化率降低，慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加，快消化淀粉含量降低；淀粉凝胶的硬度随储藏时间的延长逐渐增加，回复值则逐渐减小。快消化淀粉含量、硬度和回复值可作为淀粉凝胶类食品的老化评价指标。选择单甘脂，β-淀粉酶、羧甲基纤维素钠及β-环糊精作为绿豆淀粉凝胶的品质改良剂结果表明：单甘脂、羧甲基纤维素钠、β-淀粉酶、β-环糊精对绿豆淀粉凝胶质构的影响效果显著，羧甲基纤维素钠或β-淀粉酶添加量为0.1%、单甘脂或β-环糊精为0.3%时，均可抑制绿豆淀粉凝胶的硬化，改善其质构特性。并通过5因素4水平的正交试验最终确定了淀粉凝胶最佳的复配改良配方：A4B4C4D2，即单甘脂0.40%，β-淀粉酶0.16%，羧甲基纤维素钠0.20%、β-环糊精0.30%。最后应用质构、差示量热扫描仪、X-衍射、扫描电镜对添加改良剂的绿豆淀粉凝胶的特性进行研究和验证,由于改良剂在一定程度上延缓了绿豆淀粉凝胶的回生，淀粉凝胶的质构质指标如硬度、回复值等都得到改善，保持了绿豆淀粉凝胶的基本食用品质，延长了储藏期。