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传统酿醋工艺中的醋醅是分离纯醋酸菌株的优质材料。选取山西农家醋醅为原材料，分离纯化出两株透明圈（HC）较大的醋酸菌株A和B。在产酸定量实验的基础上，将其距紫外灯30cm、253.7nm、15w分别照射13s、25s进行紫外诱变。挑选出HC值明显增大的正向突变菌株A11和B11，又分别进行了甲基磺酸乙酯（EMS）逐级诱变。经初筛与复筛实验后选育出突变菌株A21的产酸量达到46.32g/L，比原始菌株A产酸量提高了68%；突变菌株B21产酸量达到67.80g/L，比原始菌株B产酸量提高了56%。菌株A21、B21为耐高酸醋酸菌。采用温差破壁与超声波破壁相结合的方法提取油菜蜂花粉中的黄酮，根据NaNO2—Al(NO3)3—NaOH显色体系吸光光度法测出总黄酮含量，并计算黄酮得率。结果证明采用温差破壁与超声波破壁相结合的方法使得黄酮提取率明显提高。为了进一步确定酒精浓度、超声功率、料液比及超声时间四个因素对破壁状况和黄酮得率的影响而进行单因素试验。结果证明单因素试验中料液比为1：40，超声时间为4min，超声功率300W，酒精浓度为70%时黄酮得率最高。为进一步优化提取条件，在单因素的基础上，选择正交实验表L9(34)进行正交实验，以黄酮得率为指标，确定最佳工艺参数。实验结果表明酒精浓度、料液比、超声功率及超声时间四因素对黄酮得率的影响顺序为：酒精浓度>料液比>超声功率>超声时间。采用新鲜葡萄作为主要原料，对葡萄醋生产中影响醋酸发酵阶段的主要因素进行了研究。影响因素包括初始酒精度的选择，醋酸发酵温度及醋酸菌的接种量。通过研究确定醋酸发酵的最佳发酵条件为：初始酒精度8.6°，醋酸发酵温度为32℃，醋酸菌接种量为8%，为其工业化生产提供数据支持。利用蜂花粉提取黄酮类化合物，对蜂花粉黄酮醋饮料进行调配，确定了最佳调配工艺为葡萄醋的添加量为10%，蜂花粉黄酮提取液的添加量为15%，蔗糖添加量为20%，乙酸的添加量为0.15%。结合分光光度法测定蜂花粉黄酮醋饮料的体外抗氧化能力，蜂花粉黄酮醋饮料对羟自由基及超氧阴离子自由基的清除率分别达到85.2%，84%。