花椒为芸香科（Rrutaceae）花椒属（Zanthoxylum L.）的一种香料植物,也是我国传统的“八大调味品”之一,主要有花椒（Zanthoxylum Bungeanum Maxim）和青椒（Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc）两个品种。在我国,花椒资源十分丰富,一些地方花椒产业已初步形成。但足,青花椒在干燥和储存过程中易出现严重的色泽变黑现象,导致其商品价值大大降低。因此,青花椒的色素及其劣变机理是值得研究的课题。本论文主要对青花椒的色素及其色泽劣变开展研究,即主要研究了青花椒色素的提取纯化条件、青花椒色素的稳定性和青花椒色素的分离鉴定等方面。主要的研究结果如下:（1）青花椒色素的提取条件为:无水乙醇为提取溶剂,料液比1/100,提取时间为45min,提取温度35℃。在此条件下,青花椒色素的提取率为79.5%。（2）青花椒色素纯化的工艺参数为:AB-8大孔树脂为吸附剂,青花椒色素溶液的pH为5和浓度控制在15g/L左右,吸附温度为30℃,洗脱剂为无水乙醇,用10倍的柱床体积（BV）洗脱层析柱。此时,纯化后的青花椒色素的色价为原来粗提色素的5.95倍。（3）青花椒色素在中性和弱碱性条件下比较稳定,适于在阴暗处保藏,其耐还原性和氧化性能力很弱,耐热性能较好,另外Vc、Fe³⁺、Mg²⁺和Cu²⁺对其有护色作用。（4）对青花椒色素物质的分离鉴定采用的工艺流程为:纯化后的色素→逆流干柱层析→感官鉴评→目标物质→成分分析。逆流干柱层析的条件为:固定相为硅胶G,80/20石油醚-乙酸乙酯混合溶液作为展层剂,采用逆流的方式进行层析。展层青花椒变色后的色素,在硅胶柱上得到3个色带,按由上至下的顺序,各色带颜色分别为黑色、绿色、浅黄色,分别记为A1,A2,A3;展层青花椒变色前的色素,在硅胶柱得到2个色带,按由上至下的顺序,色带颜色分别为绿色和浅黄色,分别记为B1和B2。通过感官分析和R_f的比较,确定A2和B1、A3和B2分别为同一种物质。通过紫外可见分光光度法对色素进行检测,确定A1为去镁叶绿素。通过对样品进行质谱分析,确定A2和B1为叶绿素a,A3和B2为为叶绿素b,并再次确定A1为去镁叶绿素。因此,青花椒色泽劣变可能是叶绿素降解成去镁叶绿素引起。