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肉色是消费者用以判断鲜肉货架期和可接受性非常重要的指标,因此在冷却肉有氧储藏过程中维持其肉色稳定性尤为重要。近年来,冷却牛肉因为具有安全卫生、营养丰富等优点,慢慢的受到购买者的青睐,货架期内肉的褪色也逐渐成为限制冷却牛肉保质期的关键问题之一。本论文以牛背最长肌为原料,注射0.3%的乳酸钙和注射等量水(对照)来判断添加乳酸钙对牛背长肌线粒体结构的影响。通过乳酸钙注射结合不同包装方式测定各因素与肉色之间的相关性,开发冷却牛肉护色的新方法。结果如下:(1)通过测定线粒体生理损伤的相应指标线粒体膜通透性、膜电位及SDH活性均下降,乳酸钙处理组的下降幅度明显小于对照组,微观结构观察在第7天视野内几乎找不到完整的线粒体,乳酸钙处理组依稀可以看见线粒体的空泡状。(2)真空包装能一直维持较好的L~*值表现出先上升后下降的趋势,对照组L~*值随冷藏时间的延长逐渐降低,a~*值都呈现先增大后降低趋势,三种包装下b~*值都呈现上升的趋势,对照组、PA/PE、PET/PE三个包装组分别上升了22.07%、18.17%、23.53%。(3)对照组的pH值4天后快速上升,但其汁液流失率低于真空包装组。挥发性盐基氮结果显示冷藏期间内真空包装组都处于二级鲜肉的标准,而对照组从第9天开始就发生了腐败,不可食用。(4)高阻隔包装材料PET/PE包装中OMb含量显著高于PA/PE包装的,使冷藏期PET/PE包装组具有更好的肉色。PET/PE包装组中的LDH活性和NADH含量更高,该包装的牛肉拥有更好的肉色稳定。(5)肉色发生劣变的过程中,脂质氧化程度也相应的升高。冷藏期间,真空包装组的MDA含量显著低于对照组。冷藏过程中三个包装组的内源性抗氧化物均显著下降,真空包装组的下降程度显著对照组,而PET/PE包装显著低于PA/PE包装。综上所述,向冷却牛肉中注射乳酸钙可以减少线粒体损伤,保护线粒体内部结构的完整性。真空包装组中氧气阻隔性高的包装材料抗氧化活力更好,有利于肉色稳定性的维持。