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Lactobacillus delbrueckii subsp.bu.lgaricus Streptococcus thermophilus是重要的乳制品发酵剂菌种,能够赋予发酵乳良好的风味与质地。本研究运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术检测分析 L.delbrweckii subsp.bulgaricus与S.thermophilus复配发酵乳中的挥发性风味物质,筛选出一对复配比例合适的发酵剂,并对其发酵及贮藏期间产生的挥发性风味物质进行全面鉴定分析,结合香味活性值(OAV)、主成分分析和相似度分析等方法探究不同复配菌株和不同复配比例在发酵及贮藏各阶段的的关键性风味物质和色谱指纹图谱相似性。具体结果如下:1.从九组复配发酵乳中鉴定出醛类、酮类、酸类、酯类、醇类、芳香族类、烷烃类和含氮化合物等共87种挥发性风味物质。其中L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU 20401与S.thermophius.IMAU 40133复配时具有良好的发酵特性,且发酵乳中检测到的挥发性风味物质的种类和含量明显优于其它组合。2.将L.delbruec ii subsp.bulgaricus IMAU 20401和S.thermophilus IMAU 40]33以六种不同接种比例(1:1,1:10,1:50,1:100,1:1000,1:10000)复配,共鉴定出100种挥发性风味物质,当IMAU 20401和IMAU 40133以1:1000的比例复配发酵时,发酵乳中的挥发性风味物质种类和含量优于其它组合,且具有弱后酸化等特点。3.将IMAU 20401和IMAU 40133以1:1000复配比例发酵时,在发酵及贮藏各阶段共鉴定出98种挥发性风味物质。主成分分析结果表明,表征复配发酵乳发酵初期的关键性风味物质为戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-壬酮和(E)-2-辛烯-1-醇;表征发酵完成阶段的关键性风味物质为乙醛和(E)-2-癸烯醛;表征贮藏初期的关键性风味组分为3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、3-甲基戊酸和1-辛烯-3-醇;表征贮藏后期的关键性风味物质为甲酸己酯、甲酸乙烯酯1-辛烯-3-醇和3-甲基-1-丁醇。4.利用色谱指纹图谱相似度分析法评价不同复配菌株、不同复配比例发酵乳在发酵和贮藏期间色谱指纹图谱的变化,结果发现九组复配菌株在发酵和贮藏期间整体的风味物质具有较高的相似性,而同一复配菌株中不同复配比例的改变对风味物质的种类和含量影响较大,随着发酵的进行和贮藏时间的延长,发酵乳中风味物质的种类、含量和关键性物质呈现出显著差异。