丁香油是丁香花蕾的提取物，其主要成分为丁香酚，具有较强的抗菌性。然而，丁香油的一些特殊性能，如易挥发、水溶性低和对光、热和氧气敏感等，限制了其在食品工业中的应用。纳米级乳化体系可提高生物活性物质的水溶解性、稳定性和有效性，因而被广泛应用于脂溶性生物活性物质的包埋。本文首先以丁香油为研究对象，尝试制备不同类型和不同粒径的丁香油乳化体系。综合考虑微乳拟三元相图中微乳区面积和最小可稀释比，对丁香油微乳配方进行优化，结果表明单一的Cremophor EL30可作为制备微乳的最佳表面活性剂。另外，表面活性剂与助表面活性剂质量比（Km）为2:1时是制备微乳的最佳Km值。电导率和流变结果显示当水分含量低于51%~54%时，微乳为W/O型；当水分含量高于64%~67%时，微乳为O/W型；当水分含量介于两者之间时，微乳为B.C型。在此基础上，选用Cremophor和Tween系列表面活性剂中乳化性较好的Cremophor EL30和Tween60，采用高压均质法制备了不同粒径的丁香油纳米乳液，结果表明加入大豆油可延缓奥斯特瓦尔德熟化现象的产生。8%丁香油、2%大豆油和2%Tween60在80MPa和30MPa下可制备出粒径分别为110.30nm和208.10nm的纳米乳液；相同的油相组成下，6%Cremophor EL30在50MPa和30MPa下可制备出粒径分别为104.35nm和217.00nm的纳米乳液。储藏试验结果表明微乳经室温储藏120天后粒径无明显变化，粒径较小的纳米乳液可至少储藏一个月，而粒径较大的纳米乳液储藏15天后粒径变化较大且出现乳油分层现象。其次，进一步考察丁香油微乳和纳米乳液抗菌性。最小抑菌浓度（MIC）结果显示丁香油对大肠杆菌（E. coli）和金黄色葡萄球菌（S. aureus）的MIC值分别为0.625μl/ml和1.250μl/ml。纳米乳液的MIC值与丁香油相同，而微乳的MIC值要大于丁香油，表明表面活性剂含量较高的微乳体系对丁香油的抑菌效果产生了负面影响。为进一步验证该结论，以Triton X-100为表面活性剂制备了微乳并测定了其MIC值，结果显示TritonX-100型微乳的MIC值同样大于丁香油。三种微乳中，Triton X-100型微乳的抗菌性最强且各表面活性剂对测试菌均有15~35%的抑制率，表明表面活性剂自身的抗菌性对体系的抗菌性影响不大。细胞膜表面疏水性和通透性的试验结果表明丁香油微乳以细菌细胞膜为目标，破坏细胞膜的结构与功能，促使细菌死亡，这说明微乳之间抗菌性的差异与表面活性剂的结构有关。不同粒径丁香油乳化体系对微生物生长曲线的影响结果显示乳化体系的抗菌性与粒径无关。最后，将丁香油乳化体系应用于冷却肉的保鲜试验中，结果显示冷却肉中挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、菌落总数（APC）和大肠群菌随储藏时间的延长而增大，丁香油微乳和纳米乳液可延缓各指标的上升速度，MIC浓度的丁香油微乳及纳米乳液保鲜效果不明显，2MIC浓度的丁香油微乳和纳米乳液可分别延长冷却肉货架期至6天和10天，包埋后的丁香油表现出更持久的抗菌性。