本研究以芝麻为主要原料,对碱法脱皮浸泡工艺参数以及浸泡过程中溶出的多糖进行了深入研究,对提取出的芝麻多糖进行了性能、结构的分析和表征,并初步设计了湿法芝麻脱皮的生产工艺及装备,旨在为后续芝麻脱皮废水处理、从中提取芝麻多糖等副产物的实验研究做铺垫。本研究从保证芝麻脱皮质量同时提高芝麻脱皮废水溶出物的角度出发,分别做了加碱浓度、温度、时间和料液比对芝麻脱皮废水影响的单因素实验,并用电镜检测了温度和碱液浓度单因素对芝麻表皮腐蚀的影响。得出的最佳芝麻溶出工艺为:温度60°C,Na OH溶液浓度5 g/L,料液比1:6,浸泡时间10 min,此时溶出率最大且保证了较好的脱皮芝麻品质。同时选择了不同加碱浓度、温度、时间和料液比条件,对脱皮芝麻的基本组成、草酸含量、NSI和油的基本指标进行了测定。加碱浓度、温度和时间对品质的影响较明显,他们的增大会造成脱皮芝麻灰分和粗脂肪的相对含量增大,水分、粗蛋白、粗纤维及粗多糖含量的降低。SEM图谱表明,碱对芝麻表皮结构破坏的影响比温度升高所产生的效应更显著。为了进一步鉴定芝麻脱皮废水中的多糖,对提取物进行了提取和分级纯化。首先浓缩醇沉多糖,对粗多糖进一步脱色脱蛋白后使用DEAE-纤维素分级纯化。以蒸馏水、0.1M Na Cl、0.2 M Na Cl和0.3 M Na Cl分别对多糖进行梯度洗脱,得到了四个较为纯净的芝麻多糖组分。对分离得到的四个多糖组分深入研究,多糖的分子量、单糖组成、红外图谱和热力学特性结果显示,蒸馏水洗脱的多糖不含糖醛酸,而盐洗脱的多糖为酸性多糖。这与红外分析结果相符,且1046 cm–1附近的吸收峰表明多糖组分为吡喃型糖环。热重分析方法对所得多糖的热稳定性进行了分析,测定了这四个多糖组分的脱水、分解和氧化温度。从芝麻皮X射线衍射图谱计算出未经碱处理和碱处理(1 M、2.5 M、5 M Na OH)的芝麻皮结晶度指数(Cr I)经分别为35.18%、29.55%、29.24%和26.35%,这表明随着浸泡碱液的浓度提高,加速了芝麻表皮结晶区的破坏。结合以上分析结果和芝麻碱法溶出优化实验的工艺参数,设计了简单的湿法芝麻脱皮工艺生产线及装备,实现了浸泡碱液循环利用,为进一步设计富集纯化生物活性物质的大规模生产线奠定了理论基础。