玫瑰（Rosa rugosa Thunb.）是世界著名的观赏花卉,同时也具有药食同源性。其含有的黄酮、多酚化合物、挥发油等物质有较强的生物活性,在抗氧化、抑菌、抗病毒、抗肿瘤、提高免疫、保护心脑血管等多方面均有作用。本研究以‘苦水’玫瑰和‘丰花’玫瑰为材料,选用柠檬酸、植酸、抗坏血酸和EDTA为护色剂,蔗糖为护形剂,采用热风干燥、微波干燥和包埋干燥等方法。利用色差仪测定干燥后玫瑰的花色;使用数显游标卡尺测量干燥玫瑰的花径;测定干花中的黄酮、多酚、可溶性蛋白和可溶性糖的含量;利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）检测干燥玫瑰的挥发成分。对比不同试剂处理后干玫瑰的品质,以筛选出最佳的干燥方法。主要研究结果如下:（1）以浓度为5%、10%、15%、20%以及25%的护色剂处理玫瑰后,再经热风干燥和微波干燥。15%柠檬酸、20%植酸、15%抗坏血酸对‘苦水’玫瑰有较好的护色作用。‘丰花’玫瑰干制过程中20%柠檬酸,15%植酸,15%抗坏血酸的护色效果最好。随着护色护形剂浓度的增加,干燥玫瑰的花径收缩率逐渐减小。护形剂蔗糖处理的玫瑰比护色剂处理的花径收缩率的更小。热风干燥比微波干燥对玫瑰花径的影响大,可知微波干燥的护形效果比热风干燥更好。（2）检测干燥后‘苦水’玫瑰和‘丰花’玫瑰中黄酮、多酚、可溶性蛋白和可溶性糖的含量。结果表明,护色剂和护形剂对黄酮和多酚含量没有较大的影响。柠檬酸、抗坏血酸和蔗糖处理后玫瑰花中的黄酮含量较植酸和EDTA处理的玫瑰黄酮含量高。随着护色剂浓度的变化,玫瑰中的黄酮含量同样没有显著差异。热风干燥与微波干燥相比,微波干燥的玫瑰中黄酮含量较高些,食盐包埋干燥的玫瑰中黄酮含量比微波干燥的玫瑰黄酮含量更高。不同浓度的不同护色剂处理后的干燥玫瑰中多酚的含量均没有显著差异。可溶性蛋白随着柠檬酸、植酸和抗坏血酸浓度的增加逐渐减少,蔗糖对可溶性蛋白的影响较小。护色剂对玫瑰中的可溶性糖含量没有较大的而影响,蔗糖对玫瑰中的可溶性糖含量有较大影响,随着蔗糖溶液浓度的增加,玫瑰中可溶性糖的含量逐渐增加,在25%蔗糖处理的玫瑰中可溶性糖含量最大。（3）干燥后玫瑰利用GC-MS检测其挥发物质,并进行定性分析。结果表明,干燥‘苦水’玫瑰中共检测到25种挥发物质,干燥‘丰花’玫瑰中共检测出19种挥发物质。2,4-二叔丁基酚、异戊酸香叶酯、庚醛和肉豆蔻酸在干燥‘苦水’玫瑰中的相对含量较高。热风干燥的抗坏血酸处理的‘苦水’玫瑰中苯乙醇的相对含量最高,为40.82%,还含有香茅醇、丁香酚、异戊酸香叶酯等芳香成分,其芳香品质较其他处理的‘苦水’玫瑰好。干燥‘丰花’玫瑰中2,4-二叔丁基酚、异戊酸香叶酯、庚醛是主要的挥发物质。苯乙醇在热风干燥的蔗糖处理的‘丰花’玫瑰中相对含量最高,为43.29%,D-香茅醇、羟基香茅醇、丁香酚和甲基丁香酚等是蔗糖处理的‘丰花’玫瑰的芳香成分。微波干燥的植酸处理的‘丰花’玫瑰中苯乙醇、香茅醇和甲基丁香酚的相对含量较高。微波干燥的植酸处理的‘丰花’玫瑰和热风干燥的蔗糖处理的‘丰花’玫瑰的香气品质较好。