樱桃富含维生素C,是闻名于世的“生命之果”。不仅如此,樱桃种子中的营养价值也非常高,富含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素,以及生物活性物质黄酮等元素。其中包括2.67%±0.05%的苦杏仁苷,苦杏仁苷自身没有毒性,化学性质也并不活泼,但是在酶、酸、加热或是细胞结构受损时,自身可水解生成有毒的氢氰酸,引起急性中毒。樱桃果酒以樱桃为原料,采用发酵技术酿制而成,由于其营养保健功能而深受消费者青睐,但是酒中氢氰酸超标就会引起人体中毒。所以氢氰酸作为一种严重危害食品安全的剧毒化合物,是酒类的一项重要安全监测指标。本文旨在研究樱桃种子中苦杏仁苷变化规律。首先采用比色法、滴定法测定不同pH、温度、含水量下樱桃种子中氢氰酸和苦杏仁苷的含量,在此基础上再测定β-葡萄糖苷酶活性,试验还研究了在樱桃成熟过程中以及樱桃酒发酵过程中,樱桃种子中的苦杏仁苷、氢氰酸含量变化规律。由此确定了最佳的樱桃籽苦杏仁苷含量调控工艺,为樱桃酒加工的全面性和合理性提供了理论依据和技术数据。通过研究,得出如下结论:1.采用单因素对照试验的方法,对影响樱桃种子苦杏仁苷含量调控的主要因素进行分析,结果表明,樱桃种子中的β-葡萄糖苷酶在70℃以上的恒温水浴处理之后失去活性,苦杏仁苷无法参与催化反应,只能自身热分解。在这个温度条件下,不会有氢氰酸的生成,也不会由于高热分解从而丧失过多的苦杏仁苷成分,保留了樱桃仁的原有风味。pH=4~5是β-葡萄糖苷酶的最适pH。强酸环境下的苦杏仁苷降解能力低于弱酸环境,弱酸环境下能够促进苦杏仁苷的溶出和分解,有助于减少后期氢氰酸的形成。因此樱桃种子中苦杏仁苷含量调控的最佳工艺参数为:(1)在70℃以上的恒温水浴处理种子。(2)用pH在4~5之间的弱酸浸泡液前期处理种子。浸泡温度对樱桃种子苦杏仁苷含量调控的影响最为显著,其次为pH选择、含水量。所得工艺参数操作简单、无需添加新的设备,适用性特别强,具有良好的市场应用前景,在种子资源的全面利用方面具有重大意义。2.早熟品种秦樱一号、中熟品种艳阳在成熟过程中种子中苦杏仁苷含量的变化量比较少,变化量分别是0.02%、0.06%。晚熟品种吉美在成熟过程中苦杏仁苷含量呈先上升后不变至稳定的趋势,并且最终处于2.73%的较高含量水平。樱桃早熟品种秦樱一号和中熟品种艳阳在成熟过程中β-葡萄糖苷酶活性变化量并不大,分别为30.01U/mg、17.75U/mg。晚熟品种吉美在成熟后期的酶活显著提高至170.46U/mg。在利用于樱桃酒的生产中,从采摘时间的选择来说,早熟品种秦樱一号和中熟品种艳阳比较好,因为在其成熟过程中苦杏仁苷含量变化及酶活性变化差异不显著,并且成熟后期的苦杏仁苷含量低于晚熟品种吉美。3.在樱桃酒的酿造过程中,在控制发酵温度的前提下,可适当增加投入已处理樱桃种子的量和提前投入时间,一来不用担心氰化物的超标,二来种子中苦杏仁苷的降解产物会大大提高樱桃酒的风味。